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Für den Verbraucher muss heute neben dem Geschmack ebenso der Gesundheitswert eines Produkts stimmen. Das gilt gleichermaßen für die Rohwurst Salami. Die Fakten.
Ob mit Edelschimmel, Pfefferrand, Trüffeln oder Chili – Salami ist und bleibt der Liebling unter den mehr als 1.500 verschiedenen Wurstsorten in Deutschland. Es ist ihr facettenreiches Geschmacksspektrum, weshalb sie bei den Verbrauchern so beliebt ist. Ihren „Charakter“ erhält die Salami durch die verwendete Fleischsorte. Überwiegend wird Schweinefleisch eingesetzt, aber auch Rind, Geflügel, Lamm oder Wild können der Wurst ihr typisches Aroma verleihen. Und: Je mehr Fleisch verwendet wurde, desto intensiver ist der Geschmack. Zum anderen tragen Gewürze, Kräuter sowie Edelschimmelkulturen zum Geschmacksprofil bei. Zudem ergeben sich durch die Art des Trocknens und Reifens sowie durch verschiedene Räuchermethoden Unterschiede im Geschmack. Sprich: Je länger eine Salami trocknen und reifen kann, desto intensiver wird das Aroma. Fleischsorte, Gewürze und Reifung tragen damit zu einer breiten Vielzahl an verschiedensten Salami-Varianten bei. Allein in Italien, dem Mutterland der Salami, existieren mindestens 40 Sorten. Etwa 2,5 Kilogramm der Rohwurst haben die Verbraucher im Jahr 2014 laut dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) im Schnitt eingekauft. Damit verbannt die Salami den Kochschinken mit 2,3 Kilogramm auf Platz 2 im Ranking der beliebtesten Wurstsorten, gefolgt von Fleischwurst (2,0 kg) und rohem Schinken (2,0 kg).
Markt im Wandel
Insgesamt sind die Fleisch- und Fleischwareneinkäufe der Verbraucher leicht rückläufig. Nach Angaben der Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft sank die Einkaufsmenge 2014 um 1,5 Prozent. 286 Euro haben die Deutschen für die verbliebenen 34,1 Kilogramm pro Haushalt ausgegeben. Nach Ansicht des BVDF liegt das an der zunehmenden Zahl der Kleinhaushalte. Dies führt dazu, dass zunehmend außer Haus gegessen wird beziehungsweise Convenienceprodukte oder Fertiggerichte zu Hause zum Einsatz kommen.
Fakt ist, der Markt ist einem deutlichen Wandel unterworfen. Dabei spielen die Zunahme der Kleinhaushalte sowie der Gesundheitstrend eine wesentliche Rolle. Das bescheinigt auch Friederike Wilker aus dem Marketing der Westfälischen Fleischwarenfabrik Franz Wiltmann: „Die Ansprüche und das Nachfrageverhalten der Verbraucher haben sich geändert.“ Für viele Verbraucher muss heute neben dem Geschmack auch der Gesundheitswert eines Produktes stimmen. Damit hat sich die Salami lange schwergetan, denn das Traditionsprodukt schlägt kalorisch ordentlich zu Buche: In 100 Gramm stecken in der Regel 35 Gramm Fett und 400 Kilokalorien. Das liegt in ihren Hauptzutaten. Salami wird bevorzugt aus dem Fleisch und Speck von Schwein und Rind gemacht. Während der langen Reifezeit verliert sie Wasser, wodurch der Fettgehalt einmal mehr zum Tragen kommt.
Gefragt: Magere, salzarme Varianten
Heute geht der Trend deshalb zu fettärmeren Salami-Produkten. Die DLG-Experten, die für ihre regelmäßigen Produkttests erst jüngst wieder 470 Salamis unter die Lupe genommen haben, registrieren verstärkt magerere und salzärmere Rezepturen. So enthalten 100 Gramm klassische deutsche Salami heute nur noch etwa 25 bis 35 Gramm Fett – etwa, weil sie aus anderen Fleischsorten hergestellt werden. Der Versmolder Geflügelwurstspezialist Heinrich Nölke beispielsweise bietet unter der Marke Gutfried eine breite Salamivielfalt aus Geflügel an, dessen Fleisch generell magerer ist als das von Rind oder Schwein.
Neue Konzepte, neue Impulse
Insgesamt gilt es für die Hersteller, Konzepte zu kreieren, die den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht werden. Ein Ansatzpunkt ist dabei der Gesundheitstrend. Darüber hinaus bietet das Thema Snacking attraktives Potenzial. Denn: Der Alltag ist heutzutage geprägt von Mobilität und Spontanität. Der Verbraucher braucht daher „funktionales Essen“ im Sinne eines individuellen Bedürfnisses, das es gilt gerecht zu werden. „Beliebt sind aktuell unter anderem Snackartikel für den schnellen, unkomplizierten Genuss unterwegs“, erklärt dazu Friederike Wilker weiter. Für diesen Bedarf hat Wiltmann zum Beispiel edelgeschimmelte Salamissimo-Sticks in den Sorten „Klassik“ und „Pikant“ parat. Aber auch andere Hersteller wie Aoste mit dem Konzept „Stickado“ greifen das Thema Snacking auf. Nicht zu vergessen der Klassiker Bifi. Die Mini-Salami gibt es seit 1972 und sie gehört heute zum Fleischsnack-Spezialisten Jack Link’s.
Insgesamt ist der Verzehr von Fleisch und Fleischwaren in Deutschland nach wie vor beliebt. So essen laut BVDF mehr als zwei Drittel (71 %) der Verbraucher mehrmals pro Woche Fleisch oder Wurst. Männer (80 %) greifen dabei häufiger zu als Frauen (63 %). Lediglich vier Prozent der Verbraucher verzichten ganz auf Fleisch und Wurst.
Für die Vegetarier und die steigende Anzahl an Flexitarieren gibt es daher die Salami und andere Wurstsorten sogar fleischlos – in Scheiben und als ganze Wurst. Denn Fleischalternativen liegen im Trend wie die immer größer werdenden Produktranges der Hersteller wie Lutz Fleischwaren mit der Marke Vegetaria oder der Rügenwalder Mühle zeigen. Bei der Rügenwalder Mühle etwa sind unter den Top 10 der meistverkauften Produkte schon heute vier vegetarische. „Wir rechnen damit, dass unsere fleischfreien Produkte zum Ende des Jahres 2015 zwischen 20 und 30 Prozent Anteil am Umsatz haben werden“, sagt Godo Röben, im Unternehmen als Geschäftsleiter für Marketing und Forschung & Entwicklung zuständig.
