Fleisch und Wurst: Mehr Qualität auf dem Brot

Die Anzahl an Vegetariern und  Veganern steigt, in den Regalen tummeln sich die Fleischalternativen. Was diese Entwicklung für SB-Wurst und Co. bedeutet.

Immer mehr Menschen in Deutschland zeigen tierischen Erzeugnissen die rote Karte. Der Vegetarierbund Deutschland geht von rund 7,8 Millionen Vegetariern und 900.000 Veganern in Deutschland aus, also etwa zehn beziehungsweise ein Prozent der Bevölkerung. Dennoch: „Jene Gruppe, die derzeit allerdings am stärksten auf dem Vormarsch ist, ist die der Flexitarier“, sagt Godo Röben, Geschäftsleitung Marketing und Forschung & Entwicklung bei der Rügenwalder Mühle. Als Flexitarier bezeichnen sich die nach Einschätzung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) etwa 37 Prozent aller deutschen Haushalte, die nicht komplett auf Fleisch verzichten, sondern ihren Konsum verringert haben. Der Wandel ist messbar: Zwischen März 2015 und März 2016 haben Flexitarier fast 400 Prozent mehr Fleischersatzprodukte gekauft als Nicht-Flexitarier – aber 20 Prozent weniger Fleisch und 18 Prozent weniger Wurst. In Summe hat der Veggie-Trend der GfK zufolge keinen sichtbaren Einfluss auf die Entwicklung der Warengruppe Fleisch und Wurst. Im März 2016 hat das Osterfest den Produkten ein Umsatzplus von fast fünf Prozent beschert, denn auch Flexitarier wissen an Feiertagen ein gutes Stück Fleisch zu schätzen. Über das Gesamtjahr ist die Entwicklung leicht positiv.

Qualität bringt Wertschöpfung

Allerdings zeigen sich im Detail unterschiedliche Tendenzen, zum Beispiel hinsichtlich der Fleischsorte. Während Schweinefleisch weniger nachgefragt wurde, konnte Rindfleisch zulegen. Eine Entwicklung, die Marktforscher als Indiz für höhere Genussbereitschaft deuten. „Die Wertschätzung der Verbraucher gegenüber qualitativ hochwertigen Schinken- und Wurstwaren steigt“, bestätigt der Verkaufsleiter bei Thomas Niederreuther. Qualität ist daher das Stichwort, mit dem sich bei Fleisch- und Wurstwaren noch Wertschöpfung erzielen lässt: „Für den Konsumenten muss die Herkunft nachvollziehbar sein, dass bestätigt auch die zunehmende Bedeutung der Regionalität. Qualität hat ihren Preis und der Kunde ist wieder bereit diesen zu bezahlen“, sagt dieser weiter und nennt „regionale Spezialitäten“ als Produktaspekte. Andere Hersteller berichten von einem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein, wovon magere Artikel, zum Beispiel aus Hähnchenfleisch, profitierten.

Nachhaltigkeit und Transparenz im Fokus

Nachhaltigkeitsthemen werden Bell Deutschland zufolge zunehmend die Kaufentscheidung beeinflussen. „Produkte und ihre Herstellung werden stärker hinterfragt. Die Transparenz vom Rohstoff bis zum Endprodukt wird eine immer wichtigere Rolle spielen“, sagt Stephan Holst, Bereichsleiter Marketing/Kommunikation, und nennt „regionale Herkunft“ und „Bio“ als Beispiele. So sind die Zimbo-Aufschnitte Gourmet Salami, Lyoner und Knusperschinken nach den Richtlinien des Deutschen Tierschutzbundes zertifiziert und mit dem Label „Für Mehr Tierschutz“ (Einstiegsstufe) versehen, von dem der Verbraucher die Einhaltung von Tierschutzkriterien wie größeres Platzangebot und kürzere Transportzeiten ablesen kann. Im Snack- und Convenience-Sortiment sind Stephan Holst zufolge Qualitätsmerkmale wie Natürlichkeit und Nachhaltigkeit gefragt. Im Hause Reinert sieht man derzeit zwei andere, wichtige Trends: den zu Gourmetprodukten, die Qualität und Genuss kombinieren, und den zu kalorienreduzierten Fitnessprodukten. Ersteren bedient das Unternehmen beispielsweise mit der Chambelle-Produktlinie aus mit Camembert umhüllten Salami und Lachsschinken, letzteren mit der fettreduzierten Sportsalami.