Ausgabe:

Cremig-würzige Vielfalt

Montag, 03. Dezember 2018

Ob Weichkäse mit weissem, rotem oder blauem Edelschimmel verfeinert ist – im LEH darf keine Sorte fehlen

Gut 24 Kilo Käse essen die Verbraucher in Deutschland jährlich, davon entfallen rund 2 Kilo auf Weichkäse. Auch wenn Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse und Frischkäse noch beliebter sind, ist ein Sortiment der gelben Linie ohne Camembert & Co. undenkbar. Das bestätigt ein Sprecher von Lactalis: «Mit einer Käuferreichweite von 84,6 Prozent und einem Zuwachs von 626 000 Käuferhaushalten (GfK ConsumerScan 2017) präsentiert Weichkäse einen grossen und wichtigen Markt für den LEH.» 

Aber warum kommt diese Kategorie bei den Konsumenten gut an? «Zum einen gibt es eine grosse Produktvielfalt von milden bis kräftig-würzigen Sorten aus Kuh, Schaf- oder Ziegenmilch, die Käseeinsteiger genauso anspricht wie ausgesprochene Käseliebhaber. Zum anderen sind sie sehr vielseitig und passen in die warme wie kalte Küche. Deshalb ist ein grosses Weichkäse-Angebot einfach ein Muss», heisst es bei Savencia.

Umsatz- und Absatzplus

Dass die Verbraucher Lust auf Weichkäse haben, lässt sich beispielsweise an den Marktdaten für Deutschland ablesen: Laut Nielsen wächst der Umsatz (KW 35/2018) im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 4,6 Prozent und der Absatz um 1,1 Prozent. Verantwortlich für das Umsatzplus seien die Preiserhöhungen in den letzten zwölf Monaten durch die Handelsmarken und Marken. Trotzdem ging der Umsatzanteil von Weichkäse im SB-Gesamtmarkt leicht auf 13,3 Prozent zurück, der Absatzanteil blieb jedoch stabil. Das stärkste Segment ist laut Nielsen «Weissschimmelkäse» (siehe Infokasten), das sich mit einem Plus von 6,4 Prozent positiv entwickelt. Die Segmente «Paniert» (jeglicher panierter Weichkäse, zum Beispiel Backcamembert) und «Zubereitung» (gruppiert nach Camembert Creme, Obazda, Radikas etc.) wachsen zweistellig. Dagegen musste Rotschimmelkäse in Menge und Wert deutlich Federn lassen. Im Trend liegen laut Lactalis auch das Back-/Bratsegment (+5,6 Prozent im Absatz, IRI YTD August 2018) sowie das Ziegenweichkäsesegment.

Kaufkriterien

Worauf achten die Kunden beim Kauf von Weichkäse? Laut Savencia legen sie in erster Linie grossen Wert auf den Geschmack. Hinzu kommen die Cremigkeit und Konsistenz. Auch die Rinde muss appetitlich aussehen und darf nicht zu fest oder trocken sein. Diese Aspekte seien ausschlaggebend für die Qualität des Produktes und die Beliebtheit beim Verbraucher. 

An der Bedientheke sollten laut Käserei Champignon eine grosse Auswahl mit besonderen Spezialitäten und Exoten im Vordergrund stehen. Oder anders gesagt: Hier sollten Produkte angeboten werden, die der Verbraucher üblicherweise nicht im SB-Regal findet. «Die Käufer erwarten diese Vielfalt in gewisser Weise, da sie an der Bedientheke explizit nach Besonderheiten suchen und dafür auch gerne etwas mehr Geld ausgeben», teilt Titus Hartl, Group Head Manager bei der Käserei Champignon, mit. Für einen erfolgreichen Verkauf von Käse an der Theke sei vor allem eine umfangreiche Beratung durch kompetentes Fachpersonal erforderlich. Erfreulicherweise setzen nach Informationen der Käserei Champignon wieder viele Einzelhändler auf den besonderen Service und die Top-Qualität der Käse-Theke. Nicht zuletzt spielen auch hier eine ansprechende Optik und Frische der Produkte eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung. 

Interview

Beachten Sie auch das Interview mit Günter Brandmeier, Geschäftsführer der Käserei Loose  

 

Info 

Was ist Weichkäse?

Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse reifen gleichmässig durch die ganze Käsemasse. Bei Weichkäse ist es anders, hier wächst die Käsemasse von aussen nach innen. Das bedeutet: Junge Weichkäse haben im Innern einen ausgeprägten weissen Kern. Dieser verschwindet erst mit zunehmender Reifung. Den optimalen Reifegrad erkennt man daran, dass der Kern ganz verschwunden ist. 

Je nachdem, welche Schimmelpilzkulturen man vor dem Käsereivorgang zugibt, unterscheidet man unterschiedliche Weisskäsearten. Sie sorgen für das typische Aussehen und verleihen dem Käse während der Käsereifung ihre charakteristischen Aromastoffe: 
  • Bei Weissschimmelkäse wie Camembert oder Brie wächst der Schimmel nur auf der Oberfläche. 
  • Für Blauschimmelkäse werden die Käse mit feinen Nadeln durchstochen. Diesen Vorgang nennt man «pikieren». Dadurch gelangt Sauerstoff in das Innere des Käseteigs, damit der Blauschimmel in dem Käse besser wachsen kann. 
  • Bei Käse mit Rotkultur wird die Oberfläche während der Käsereifung regelmässig mit den entsprechenden Kulturen gebürstet, geschmiert oder besprüht. Dadurch entsteht das besondere, würzig-pikante Aroma.
Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE

Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in der DACH-Region

Deutschland 24,1 Kilogramm
Österreich 21,4 Kilogramm
Schweiz 21,04 Kilogramm

Quellen: Milchindustrie Verband (MIV), erstellt von ZMB GmbH Stand: September 2017; Agrarmarkt Austria 2018; Statista 2017  

 

Info 

Trends im Käsemarkt

  • Käse-Snacks, auch mit hohem Proteingehalt
  • Geschmolzener Käse/Fondue-Käse
  • vegane Käsealternativen – sie bleiben jedoch eine Nische
  • Käse als Ersatz für Fleisch in der vegetarischen Kost
  • vegetarische Gerichte mit Käse verfeinern 

Quelle: Mintell

 

Tipps

Wie sich der Absatz von Weichkäse steigern lässt. Markenhersteller berichten.

Käserei Champignon
«In der Vergangenheit haben sich beispielsweise Gewinnaktionen oder Aktionen zu bestimmten Anlässen positiv auf den Absatz ausgewirkt. Die Theken-Rezeptpromotion Käse & Nudeln mit Nudelpaketzugabe beim Kauf einer unserer Käsespezialitäten war sowohl im Handel als auch beim Endverbraucher ein grosser Erfolg. Weitere Massnahmen sind Warenverkostungen für Neuprodukte und natürlich eine attraktive Warenpräsentation.»

Lactalis Deutschland
«Président feiert dieses Jahr 50-jähriges Jubiläum. Daher werden wir bis Ende des Jahres eine Jubiläumsaktion mit Jubiläumsdesign und POS-Aktion durchführen. Es wird für unsere Zugpferde Aktionspackungen geben. Dazu gehören die Président Butter, Carré Gourmet und der Camembert. Am POS machen wir durch neue Displays auf unsere Zugabe Aktion aufmerksam. Beim Kauf von zwei Produkten erhalten die Verbraucher ein exklusives Rezeptbuch zum Thema Bistro-Küche von Président.»
 
Savencia Fromage & Dairy Deutschland 
«Der Weichkäseabsatz lässt sich durch interessante Promotions und Kampagnen steigern, die das Produkt in den Vordergrund stellen und die Verbraucher zum Mitmachen animieren. Beispiele sind die diesjährige grosse Picknick-Tombola von Géramont mit vielen attraktiven Rezeptideen und Preisen oder der Quiz-Aktion von Saint Albray «Erlebe Frankreichs schönste Ecken». Aktuelle Aktionen wie Coupons oder Gewinnspiele findet man hier: www.ich-liebe-kaese.de/aktionen/gewinnspiele/»
 
Rotkäppchen
«Mit unserer Ziegenkäse Marke Der Grüne Altenburger sind wir aktuell Marktführer im Segment Ziegen-Weichkäse. Für unseren Artikel Ziegen-Rolle der sich seit der Einführung im letzten Jahr sehr positiv entwickelt hat, bieten wir ab November eine Gratis-Testen-Promotion an.»
 
 

Mehr zum Artikel

Der «Schwarze Wenzel» reift zwölf Monate lang auf Fichtenbrettern und erhält dadurch seinen kräftigen, pikanten Geschmack.

Eine zarte Weissschimmelrinde von aussen und cremig von innen – das zeichnet die Ziegen-Rolle von «Der Gründe Altenburger» aus.

«Quäse» hat von Natur aus rund 30 Prozent Eiweiss und rund 0,5 Prozent Fett. Der Sauermilchkäse ist mit Halbschimmel-, Edelschimmel- oder Rotkulturen veredelt.

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