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Schweinefleisch ist rückläufig, Geflügel und Spezialitäten verzeichnen indes Zuwächse. Wer die Verbrauchervorlieben exakt abbildet, punktet am Point of Sale.
Fleisch- und Wurstwaren gehören unverändert zu den wichtigen Umsatzträgern im LEH. Doch die Verzehrmenge sinkt kontinuierlich: 2015 wurden etwa 1,6 Kilogramm weniger Fleisch und Wurst als noch 2012 konsumiert. Einbußen muss laut der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) vor allem Schweinefleisch hinnehmen, dafür steigt die Nachfrage nach Geflügel- und Rindfleisch.
Rind und Geflügel am beliebtesten
Grund dafür ist das geänderte Konsumverhalten. Allgemeine Ernährungstrends wie „Premium“ oder „gesunder Genuss“ sind auch bei Fleisch und Wurst immer öfter kaufentscheidend. „Als hochwertiges Qualitätsprodukt liegt etwa Rindfleisch im Trend der Verbraucher“, berichtet der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie. Geflügelprodukte punkten dagegen beim Stichwort ausgewogene Ernährung. Mit ihrem im Vergleich geringeren Fett- und hohem Eiweißanteil sind sie vor allem bei der jüngeren Generation beliebt: Bereits 15 Prozent der von den 21- bis 34-Jährigen gekauften Wurst-Produkte sind aus Hähnchenfleisch hergestellt, so ein Ergebnis der GfK Forschungsgemeinschaft Wurst.
Vom Trend zum Geflügel profitieren natürlich Spezialisten wie Gutfried. „Durch unsere Spezialisierung auf Geflügelfleisch treffen wir den Nerv vieler Konsumenten“, sagt Ralf Diesing, Leiter Vertrieb und Marketing. Doch auch die anderen Hersteller haben Hähnchenfleisch immer öfter im Programm: Von Salami über Würstchen bis zur Leberwurst sind viele Produkte heute auch als Geflügel-Variante erhältlich.
Premium, Bio und Nachhaltigkeit hoch im Kurs
Geflügel allein reicht aber nicht, um beim Kunden zu punkten. Wer Impulse setzen will, muss zudem Premium-Qualität, nachhaltige Erzeugung und Innovationsstärke bieten. „Unsere Kunden sind sehr experimentierfreudig“, erklärt Ramona Wilde, Junior Brand Manager bei der Nestlé-Marke Herta. Die Finesse Hähnchenbrust-Range des Herstellers setzt deshalb auf immer wieder neue Geschmackskombinationen, gerne auch in zeitlich begrenzten „Limited Editions“.
Bell setzt dagegen auf Bio-Qualität. „Die Themen Bio und regionale Erzeugung gewinnen besonders bei Rohwurst und im Snack-Bereich an Bedeutung“, sagt Stephan Holst, Bereichsleiter Marketing und Kommunikation. Deshalb werde es die nachgefragtesten Zimbo-Produkte in den Segmenten Pökelware, Brühwurst und Rohwurst künftig auch in Bio-Geflügel-Qualität geben.
Umsatz auch mit Schweinefleisch möglich
Doch auch mit Schweinefleisch lässt sich weiterhin Kasse machen – wenn die Produkte den Anforderungen der Kunden an Qualität und Ernährung entsprechen. Etwa sorgsam gereifter Kernschinken, Salami nach handwerklicher Rezeptur oder salz- und fettreduzierte Würstchen. „Verbraucher interessieren sich immer mehr dafür, wie Lebensmittel hergestellt werden“, erklärt Daphné Rapaccioli, Export Marketing Managerin der Groupe Aoste und Imperial Meat. Zudem würden zwar immer weniger, dafür aber umso hochwertigere Wurst- und Fleischprodukte verzehrt. Punkten könne der Handel hier, indem er Premium-Produkte zum Blickfang in der Bedientheke mache, heißt es bei Aoste: „Viele Kunden suchen Spezialitäten gezielt an der Theke.“
Snack-Produkte zahlen in Convenience-Trend ein
Zudem profitiert die Kategorie vom Megatrend Convenience, was sich in der stetig wachsenden Zahl von Snack-Produkten bemerkbar macht. „Wurst- und Fleischartikel, die sich für den Verzehr zwischendurch eignen, sind momentan sehr beliebt“, sagt Christopher Klotz, Marketing Manager bei Campofrio. Mini-Salamis in allen Variationen, Fingerfood-Würstchen oder Streichwurst im Becher sollen die Kunden zum spontanen Zugreifen verlocken. Immer wichtiger wird auch die optische Aufmachung, etwa mit praktischen und übersichtlich gestalteten Verpackungen, die obendrein die Qualität des Produkts widerspiegeln sollen. So präsentiert etwa Herta das neue Sortiment der Knacki Würstchen im innovativen Papp-Schuber. Markenmanager Bernd Erning: „Durch die Kombination aus hochwertiger Verpackung und klarem Design wollen wir uns im Regal deutlich abheben.“
