Obst und Gemüse aus der Dose

Mittwoch, 17. Juni 2020
Fotos: stock.adobe.com/Artem Shadrin, photka

Zu manchen Jahreszeiten ist die Auswahl an frischem Obst und Gemüse begrenzt. (Glas-)Konserven sind da eine gute Alternative. Und auch für die Vorratshaltung sind Obst- und Gemüseerzeugnisse überaus praktisch.

Keine Frage: Frisch geerntete Lebensmittel sind einem Konservenprodukt in der Regel vorzuziehen. Frisches Obst und Gemüse besitzen einen deutlich höheren Anteil an Vitaminen und Nährstoffen und sie schmecken besser. Doch die Vitamine und Nährstoffe sind auch sensibel. Lange Transportwege, lange Lagerzeiten in den Märkten, oder Daheim sowie der Einfluss von Licht, Temperaturen und Sauerstoff verändern den Vitamingehalt. Allerdings sind manche Obst- und Gemüsesorten nur saisonal verfügbar, zum Beispiel Kirschen oder Spargel. Konsumenten greifen dann gerne und konstant auf die Konservenware zurück, wie eine Kaufstatistik belegt: Der Verzehr an Gemüsekonserven lag in Deutschland in den letzten fünf Jahren pro Kopf zwischen 12,9 Kilogramm und 13,1 Kilogramm (siehe Chart). Leicht rückläufig hingegen ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Obstkonserven in Deutschland, wie das Chart zeigt. Im Jahr 2017/18 lag dieser bei rund 5,2 Kilogramm pro Kopf.

Vorteil Convenience

Neben der langen Haltbarkeit haben Konserven aber noch einen weiteren Vorteil: Der Inhalt ist in den meisten Fällen bereits gewaschen, geschält und, zum Beispiel im Fall von Weiss- und Rotkohl, klein zugeschnitten, so dass er unmittelbar verarbeitet werden kann. Oder die Produkte, zum Beispiel Bohnen, Linsen und andere Hülsenfrüchte, sind bereits leicht vorgegart, so dass das Einweichen und lange Kochzeiten entfallen. Und: Konserven sind  – im Gegensatz zu TK-Gemüse und -Obst – jahrelang haltbar, so dass Obst und Gemüse immer greifbar sind.

Glas, oder Dose?

Um Gemüse und Obst in Dosen oder Gläsern haltbar zu machen, werden die meisten Sorten wenige Minuten in heissem Wasser oder Dampf blanchiert. Damit werden vorhandene Mikroorganismen abgetötet und Enzyme inaktiviert. Nach dem Abkühlen werden die verschiedenen Sorten mit speziellen Flüssigkeiten (Mischungen aus Wasser, Zucker, Säuren, Kräutern oder Ähnlichem) versetzt.
Bei industrieller Konservenherstellung erfolgt eine Drucksterilisation, um Bakterien abzutöten und das Aussehen, Geschmack und Farbe der Produkte zu erhalten. Und der Nährwert? Diplom Ökotrophologin Astrid Donalies, Mitarbeiterin im Referat Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., erläutert: «Gemüse im Glas oder in der Konserve enthält etwas weniger Nährstoffe als beispielsweise TK-Ware, denn es muss mindestens zweimal erhitzt werden, um es haltbar zu machen. Das bedeutet aber nicht, dass Konserven keine Vitamine enthalten. Wie viele noch vorhanden sind, hängt von der Dauer des Erhitzens ab, vom Anfangsvitamingehalt und von den Vitaminen selbst. Denn nicht jedes Vitamin ist im gleichen Masse hitzeempfindlich. So können durch dieses Verfahren 20 bis 50 Prozent der Vitamine verloren gehen. Besser als Gemüse aus dem Glas schneidet Dosengemüse ab. Die Dosen schützen den Inhalt vor Licht, und damit auch Vitamine und Mineralstoffe. Daher besitzt Gemüse in Dosen auch ein längeres Verfallsdatum als solches in Gläsern.»

Zuckerbömbchen

Dosenobst kann ab und an eine Alternative zu frischem Obst darstellen. Allerdings enthalten fast alle Produkte eine grosse Menge an Zucker. Im Durchschnitt enthalten Obstkonserven fast doppelt so viel Zucker wie frisches Obst. Zur Veranschaulichung: 100 Gramm Pfirsich aus der Dose enthält 19 Gramm Zucker, frische Pfirsiche hingegen weniger als 9 Gramm. Ernährungsbewusste Verbraucher, die weniger Zucker zu sich nehmen wollen, können zu «leicht gezuckerten» Produkten greifen, die haben durchschnittlich jedoch immer noch knapp 15 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Eine häufig gestellte Frage ist in diesem Zusammenhang, ob es gesünder sei, das Dosenobst vor dem Verzehr zu waschen. Nein, ist es nicht, denn durch das Abwaschen erhöht sich der Nährstoffverlust, da die durchaus vorhandenen Vitamine dann leider im Spülbecken landen.

Fazit

«Mein Tipp», so Ökotrophologin Donalies: «Eher zum einfachen Produkt wie Kichererbsen, Linsen, Ananas, oder Dosentomaten greifen und diese selber weiterverarbeiten, als zu einem Fertigprodukt wie Ravioli oder Hühnersuppe zu greifen. Häufig sind letztere auch stark gesalzen. Wenn man sie mit mehr Wasser zubereitet und noch mit frischen Kräutern ergänzt, schmecken die Gerichte weniger salzig. Lebensmittel aus Konserven sollten den Verzehr frischer Lebensmittel nicht ersetzen, sie können sie jedoch ab und zu gezielt ergänzen.»

Interview

Tankred Kauf, Geschäftsführer Campo Verde, Anbieter von Konservengemüse in Demeter-Qualität

Wie hat sich das Konsumentenverhalten in Bezug auf Konserven verändert? Was erwarten die Kunden heute? Und wer sind die Campo Verde Kunden?
Grundsätzlich darf man sicherlich konstatieren, dass man gemeinhin von einem Trend in Richtung frischer Ernährung sprechen kann. In der öffentlichen Wahrnehmung finden Konserven kaum noch statt. Und dennoch sind sie noch immer ein recht wesentlicher Sortimentsbestandteil. Die Erklärung hierzu ist denkbar einfach: Konserven machen das Leben leichter, sie sind gekannt und mittlerweile auch in einer sehr guten Qualität verfügbar. Hierfür sprechen auch unsere Umsätze, die sich von Jahr zu Jahr im Bestand positiv entwickeln.

Campo Verde zählt zu den wenigen Anbietern, die Konserven ausschliesslich in Demeter-Qualität anbietet. Was war für Sie der ausschlaggebende Punkt ist, in dieses Segment zu gehen?
Campo Verde versteht sich als Dienstleister der Demeter-Bauern. Mit weit über hundert Landwirten, mit denen wir partnerschaftlich verbunden sind, haben wir natürlich auch die Aufgabe, so umfangreich wie möglich zu vermarkten. Nicht also nur z. B. das Getreide einzukaufen, sondern auch die übrigen Erzeugnisse, die in der idealtypischen Demeter-Kreislaufwirtschaft immer anfallen. Aus diesem Grund, und auch weil wir bisher Spezialisten im Trockensortiment sind, mussten wir uns etwas einfallen lassen. Die Konserve lag da nahe. Zugegeben, ich war von dem Erfolg dieses Sortimentes selbst überrascht.

Können Sie sagen, welchen Umsatzanteil das Bio- und Demeter-Segment bei den Konserven derzeit hat und welches Entwicklungspotenzial Sie sehen?
Der Bio und Demeter Umsatzanteil ist noch immer recht überschaubar. Aber, er entwickelt sich stetig. Und das unterscheidet uns von der herkömmlichen Konserve, wenn man den Corona-Hype auf das Sortiment mal ausklammert, der sicherlich flächendeckend zu Rekordumsätzen geführt hat.

Was kann der Handel aus Ihrer Sicht tun, um dieses Segment zu forcieren? Und wie unterstützt Campo Verde den Handel dabei?
Spannenstarke und gut rotierende Demeter-Konserven, müssen entsprechend platziert sein, um die maximale Entwicklung in diesem Segment zu realisieren. Die prominente Platzierung von Demeter-Produkten spricht zudem eine Klientel an, die für den Handel äusserst interessant ist. Mit unseren Produkten sprechen wir insbesondere Kunden mit einem hohen Nettohaushaltseinkommen an. Diese Kunden an den Markt zu binden zahlt sich langfristig aus, da auch ausserhalb des Biosortimentes hochwertig eingekauft wird. Es empfiehlt sich also ganz grundsätzlich, ein Demeter-Produkt prominent, auch in Form von Zweitplatzierungen, zu präsentieren.

Warum hat sich Campo Verde komplett für Glasverpackung entscheiden, was ist der Vorteil?
Ganz einfach. Wir verwenden eine in jeder Hinsicht gänzlich unbedenkliche Verpackung, die dem Kunden den «ungeschönten» Blick auf das Produkt zulässt. Das ist ehrlich und transparent. Unsere Kunden erwarten dies von einer nachhaltigen Premium-Marke.