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Gesund, lecker und convenient: Fischfeinkost ist beim Verbraucher beliebt. Beim Kauf dieser Verwöhnmomente aus dem Meer spielen für ihn Herkunft und Frische eine grosse Rolle.
Rund 3,9 Milliarden Euro haben die Deutschen laut GfK im Jahr 2019 für Fisch ausgegeben – und damit drei Prozent mehr als im Vorjahr. Allerdings ist die Menge um zwei Prozent gesunken, die Preise sind im gleichen Zuge um fast fünf Prozent gestiegen. TK-Fisch (30,9 %) ist im Absatz nach wie vor das grösste Segment, im Umsatz verzeichnet Frischfisch (26,4 %) den grössten Marktanteil.
Bei den Konserven liegt im deutschen LEH vor allem Thunfisch im Trend, dies hat Jürg Knoll, Geschäftsführer von followfood beobachtet. «Wenn wir sehen, wie sich Thunfisch in unseren Nachbarländern entwickelt, wird dieser Trend sicher auch weiter anhalten.» Aber auch Tiefkühlprodukte und Meeresfrüchte entwickelten sich positiv.
Kaufkriterium Convenience
An der Theke stehen laut Deutsche See «klassische Rezepturen wie Heringssalat & Co. oben auf der Beliebtheitsskala». Zusätzlich spielen Saisonalitäten eine Rolle, etwa moderne Interpretationen der klassischen Matjes. «Im Sommer geht der Trend in Richtung klare Dressings und Meeresfrüchte», sagt Pia Steffens-Stelljes, Produktmanagerin Beeck Feinkost bei Deutsche See. Kriterien für den Kauf von Fisch sind Qualität, Convenience und Nachhaltigkeit. «Wir sehen einen Trend zu noch mehr Frische und Nachhaltigkeit», so Steffens-Stelljes. Daher setze der Hersteller bei Fischfeinkost bewusst frische, regionale Rohwaren ein und verwende ausschliesslich Fisch aus ausgesuchten Fanggebieten und Aquakulturen. Bei followfood gehört Nachhaltigkeit ohnehin zum Grundprinzip. Aktuell setze man mit Fair-Trade-Produkten neue Massstäbe, was vom Kunden honoriert werde.
Vertrautheit und Moderne
Beim Blick auf die Käufer von Fischfeinkost zeigt sich eine gewisse Exklusivität. «Die Zielgruppe für unsere nachhaltigen Produkte lebt im urbanen Raum, schaut auf die Qualität und ist markenorientiert», erklärt Jürgen Knoll. «Das geht von jungen Pärchen bis hin zu Familien, die sich bewusster ernähren wollen.» Differenzierter sieht es an der Bedientheke aus. «Die Treiber sind traditionelle Einfachheit und moderne Esskultur», erklärt Pia Steffens-Stelljes. «Aus diesen beiden Gegenpolen sollte sich die Auswahl an der Theke zusammensetzen.» Mit Traditionellem erreiche der Händler eine ältere Zielgruppe, die vertraute Klassiker wie cremig-milden Herings- oder Matjessalat geniessen möchte. Mit Feinkost, die für moderne Esskultur steht, gelinge es dagegen jüngere Konsumenten anzusprechen. «Hier ist vor allem Feinkost mit Meeresfrüchten beliebt. Ob als Vorspeise oder beim Dinner mit Freunden – Garnelen & Co. stehen bei der jüngeren Bezugsgruppe hoch im Kurs.»
Potenzial sehen die Hersteller in ernährungsbewussten, leichten Rezepturen, etwa klaren Dressings. «Es wird künftig immer mehr um hochwertiges Gemüse und internationale Rezepturen gehen und darum, Fisch modern zu interpretieren», sagt Pia Steffens-Stelljes. «Wer klassische Bestandteile geschickt mit Komponenten, etwa Bulgur oder Couscous, mischt, wird in diesem Segment Erfolg haben.» Ein weiterer Treiber sei die Grillsaison, ergänzt Jürg Knoll. «Hier kommen immer öfter auch Produkte zum Zug.» Ausserdem schätzten Konsumenten zunehmend Gerichte, die schon fix und fertig gewürzt sind und so direkt in die Pfanne oder den Ofen können.
