Ausgabe:

Kulinarik aus dem Meer

Mittwoch, 17. Juni 2020
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Gesund, lecker und convenient: Fischfeinkost ist beim Verbraucher beliebt. Beim Kauf dieser Verwöhnmomente aus dem Meer spielen für ihn Herkunft und Frische eine grosse Rolle.

Rund 3,9 Milliarden Euro haben die Deutschen laut GfK im Jahr 2019 für Fisch ausgegeben – und damit drei Prozent mehr als im Vorjahr. Allerdings ist die Menge um zwei Prozent gesunken, die Preise sind im gleichen Zuge um fast fünf Prozent gestiegen. TK-Fisch (30,9 %) ist im Absatz nach wie vor das grösste Segment, im Umsatz verzeichnet Frischfisch (26,4 %) den grössten Marktanteil.

Bei den Konserven liegt im deutschen LEH vor allem Thunfisch im Trend, dies­ hat Jürg Knoll, Geschäftsführer von followfood beobachtet. «Wenn wir sehen, wie sich Thunfisch in unseren Nachbarländern entwickelt, wird dieser Trend sicher auch weiter anhalten.» Aber auch Tiefkühlprodukte und Meeresfrüchte entwickelten sich positiv.

Kaufkriterium Convenience

An der Theke stehen laut Deutsche See «klassische Rezepturen wie Heringssalat & Co. oben auf der Beliebtheitsskala». Zusätzlich spielen Saisonalitäten eine Rolle, etwa moderne Interpretationen der klassischen Matjes. «Im Sommer geht der Trend in Richtung klare Dressings und Meeresfrüchte», sagt Pia Steffens-Stelljes, Produktmanagerin Beeck Feinkost bei Deutsche See. Kriterien für den Kauf von Fisch sind Qualität, Convenience und Nachhaltigkeit. «Wir sehen einen Trend zu noch mehr Frische und Nachhaltigkeit», so Steffens-Stelljes. Daher setze der Hersteller bei Fischfeinkost bewusst frische, regionale Rohwaren ein und verwende ausschliesslich Fisch aus ausgesuchten Fanggebieten und Aquakulturen. Bei followfood gehört Nachhaltigkeit ohnehin zum Grundprinzip. Aktuell setze man mit Fair-Trade-Produkten neue Massstäbe, was vom Kunden honoriert werde.

Vertrautheit und Moderne

Beim Blick auf die Käufer von Fischfeinkost zeigt sich eine gewisse Exklusivität. «Die Zielgruppe für unsere nachhaltigen Produkte lebt im urbanen Raum, schaut auf die Qualität und ist markenorientiert», erklärt Jürgen Knoll. «Das geht von jungen Pärchen bis hin zu Familien, die sich bewusster ernähren wollen.» Differenzierter sieht es an der Bedientheke aus. «Die Treiber sind traditionelle Einfachheit und moderne Esskultur», erklärt Pia Steffens-Stelljes. «Aus diesen beiden Gegenpolen sollte sich die Auswahl an der Theke zusammensetzen.» Mit Traditionellem erreiche der Händler eine ältere Zielgruppe, die vertraute Klassiker wie cremig-milden Herings- oder Matjessalat geniessen möchte. Mit Feinkost, die für moderne Esskultur steht, gelinge es dagegen jüngere Konsumenten anzusprechen. «Hier ist vor allem Feinkost mit Meeresfrüchten beliebt. Ob als Vorspeise oder beim Dinner mit Freunden – Garnelen & Co. stehen bei der jüngeren Bezugsgruppe hoch im Kurs.»

Potenzial sehen die Hersteller in ernährungsbewussten, leichten Rezepturen, etwa klaren Dressings. «Es wird künftig immer mehr um hochwertiges Gemüse und internationale Rezepturen gehen und darum, Fisch modern zu interpretieren», sagt Pia Steffens-Stelljes. «Wer klassische Bestandteile geschickt mit Komponenten, etwa Bulgur oder Couscous, mischt, wird in diesem Segment Erfolg haben.» Ein weiterer Treiber sei die Grillsaison, ergänzt Jürg Knoll. «Hier kommen immer öfter auch Produkte zum Zug.» Ausserdem schätzten Konsumenten zunehmend Gerichte, die schon fix und fertig gewürzt sind und so direkt in die Pfanne oder den Ofen können.

Info

Marktentwicklung
Das Interesse der Verbraucher galt im April 2020 erneut den Fischerzeugnissen aus der Tiefkühltruhe (+16,9 %) sowie den Fischmarinaden (+26,4 %). Auch die Einkaufsmenge von Fischdauerkonserven nahm mit  25,4 % weiterhin überproportional im Vergleich zum Vorjahresmonat zu. Frischfisch (+7,9 %) und Räucherfisch (+14,1%) wurden ebenfalls mehr nachgefragt, obwohl diese Sorten sehr viel teurer im Vergleich zu den anderen Fischprodukten sind.

Beliebte Fischsorten
1,14 Millionen Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse wurden im Jahr 2018 in Deutschland gegessen; das sind 13,7 kg (Fanggewicht) pro Einwohner. Die Rangfolge hat sich im Jahr 2018 im Vergleich zum Vorjahr geändert: Alaska-Seelachs (18,4 %), Lachs (15,4 %), Thunfisch (14,4) Hering (14,4 %) und Garnelen (13,6 %) waren die am meisten konsumierten Fische, bzw. Krebs- und Weichtiere.

Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V.

Verkaufstipps

Tipps zur Vermarktung von Fischfeinkost

1. Kunden zum Impulskauf verführen: Fischfeinkost wird oft ungeplant gekauft. Daher sollte sie in der Theke dort platziert sein, wo die Mehrheit der Kunden stehen bleibt und das Sortiment während des Verkaufsgesprächs einsehen kann.

2. Farbspiel in der Platzierung: Feinkost lebt von der Optik. Sorgen Sie für farbliche Abwechslung innerhalb der Gruppen und für einen Wechsel zwischen gedeckten und klaren Dressings. Nur weisse Salate erzielen wenig Aufmerksamkeit, wohingegen aus dem Mix von Heringssalaten und Feinkost mit Meeresfrüchten sowie Variationen aus gedeckten und klaren Salaten ein schönes Farbspiel entsteht.

3. Abwechslung belebt das Geschäft: Nutzen Sie saisonale Anlässe für Produktwechsel und halten sie die Bedientheke immer aktuell. Im Juni dürfen etwa Matjesprodukte im Verbund mit passenden Saucen nicht fehlen. Im Sommer raten wir zu Feinkost mit Meeresfrüchten und Fischfeinkost mit frischem Gemüse und leichten Dressings.

4. Probieren: Verkostungen oder Zugabeaktionen bringen Kunden auf den Geschmack. Für den Handel empfehlen sich Verkostungen insbesondere dann, wenn sie etwa durch passende Weine und Rezepte ergänzt werden und so Produktwelten kreiert werden – quasi als kuratierte Kochbox zum Mitnehmen.

Quelle: Deutsche See, followfood

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