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Natürliche Raffinesse

Freitag, 02. Oktober 2020
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Mit ihren besonderen Aromen machen Gewürze die Geschmacksvielfalt überhaupt erst möglich. Ob Klassiker oder exotische Mischungen – Gewürze sind die Basis für eine kreative Küche. Richtig platziert sind sie für den Handel ein attraktiver Margenbringer.

Weihnachten verbinden die meis­ten Verbraucher mit einer typischen Aromawelt aus Zimt, Nelke und Co. Diese Düfte und Gerüche rund um Weihnachten sind entscheidend für die Stimmung und Atmosphäre während dieser Zeit. Daher sollten diese Gewürze auch zum Standard-Sortiment in jedem Markt gehören. Für Raffinesse sorgen indes andere: «Vor allem im Dessertbereich ist es wunderbar, Zimtstangen beziehungsweise das Pulver aus der Stange durch Zimtblüten zu ersetzen, um eine feinere Note mit leichter Schärfe in eine Speise zu bekommen», sagt Christopher Scheler. Er ist beim KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung als Projektmanager Genuss­akademie Bayern tätig. Dort bildet er Fachkräfte aus der Ernährungswirtschaft zum Gewürz-Sommelier aus. «Desweiteren bietet sich die Tonkabohne an, als Alternative für die Vanille. Im Geschmack erinnert sie zwar an Vanille, wird aber mit weiteren Aromen ergänzt, die von heuartigen Noten wie Waldmeis­ter bis zu Bittermandel reichen.»

Gewürzmischungen – starke Nachfrage. Generell spielen Gewürze eine wichtige Rolle im Handel, davon ist der Gewürz-Sommelier überzeugt. Denn neben Zutaten sind es vor allem die Aromen von Gewürzen, die die Vielfalt auf dem Speiseplan ausmachen – sei es, um regional typische Speisen zu verfeinern oder die Genüsse ferner Länder am heimischen Herd nachzukochen. «Wenn wir einen Blick auf den Lebensmitteleinzelhandel werfen, sind vor allem Mischungen stark am Wachsen. In den letzten Jahren kamen einige Start-ups mit attraktiven Verpackungen und frischen Marketingansätzen auf den Markt, die neue Zielgruppen erschliessen und Gewürze beziehungsweise Gewürzmischungen als einfache Methode der Individualisierung von Speisen positionieren», so der Gewürzsommelier.

Ausgefeiltes Category-Management. Um das Potenzial am Point of Sale ausschöpfen zu können, gilt es zu verstehen, nach welchen Kriterien Gewürze gekauft werden und demnach erfolgreich im Markt platziert werden sollten. «Die Kategorie erfreut sich einer hohen Plankauf-Rate», erklärt Thomas Krüger, ­Customer Director Retail bei POS-Tuning. So sind etwa 60 Prozent der Käufe in der Kategorie auf Basis eines Rezeptes oder einer Wiederbevorratung geplant. Ferner stellt das Unternehmen, das sich auf Lösungen, die das Einkaufen einfacher und besser machen, spezialisiert hat, folgendes fest: «Gerade in dem aktuellen Momentum, in dem wir uns befinden, spielen das Kochen und der Verzehr zuhause eine grosse Rolle.­ Die Kunden beschäftigen sich mehr mit Rezepten und holen sich ihr Lieblingsrestaurant nach Hause. Da dürfen die Gewürze für das Rezept beim Einkauf nicht fehlen.» Zudem spricht der Markt mit einer hohen Gewürzkompetenz Kunden an, die eine hohe Kaufbereitschaft mit einem entsprechend hohen Durchschnittsbon haben. Damit kommt dem Category-Management des Gewürzregals eine tragende Rolle zu. Denn beim Einkaufen erwartet der Verbraucher einen hohen Grad an Orientierung. Insbesondere wegen der Kleinteiligkeit der Gewürzverpackungen sollte die Ware gut sichtbar und an der Regalfront platziert werden. Dabei hat sich das Warenvorschubsystem von POS-Tuning etabliert und wird von den Verbrauchern auch erwartet. Zudem hilft eine Sortierung nach Marken und die Beschreibung der Kategorien (Gewürze, Kräuter und Mischungen), damit die Suche am Regal erleichtert wird. ­

Allerdings wird das Gewürzregal im Vergleich zu den anderen Kategorien eher weniger frequentiert. Wie der Händler die Frequenz erhöhen kann, weiss Krüger:­ «Gewürze sind wichtiger Bestandteil des Einkaufs und bieten dem Handel eine attraktive Spanne. Sie sollten deswegen entsprechend prominent und verfügbar platziert werden.» Gewürze gehören deswegen in die Nähe von Sossen und Nudeln, Feinkost oder in den Bereich vor der Fleischbedienungstheke. Sie sind ein genauso wichtiger Rezept- und Ideenstifter wie die Fix-Lösungen – so eine Beobachtung von POS-Tuning. Zudem ermöglicht das Gewürzregal dem Kunden eine kulinarische Reise in die Welt der Gewürze und inspiriert ihn, verschiedenste Küchen auszuprobieren. Deswegen sollten neben dem Stammsortiment auch Rezept- und Verwendungshinweise beziehungsweise saisonale Produkte im Gewürzmöbel in Szene gesetzt werden.  Aktuell wird die Kategorie durch junge und dynamische Unternehmen belebt, die mit ihren kreativen Mischungen eine gute Ergänzung sind. «Die Klassiker-Marken wie Fuchs oder Ostmann sollten als Ankerpunkt und Basis dienen und nicht fehlen», rät Thomas Krüger. Zudem sind Gewürze sensibel und müssen intensiv gepflegt werden. Dabei helfen Regalordnungssysteme, die das Handling für das Verkaufspersonal erleichtern.

Qualität von Gewürzen. Eines sollte man beim Verkauf von Gewürzen stets bedenken: Sie sind landwirtschaftliche Erzeugnisse, somit haben Anbau wie auch Lagerung einen wesentlichen Einfluss auf deren Qualität. «Auf dem Markt werden verschiedene Qualitäten angeboten, sodass beispielweise fünf Gramm schwarzer Pfeffer nicht immer vergleichbar in Aroma und Schärfe sind. Bei vermeintlichen Mischungen ist dies noch ausgeprägter, da gerne Salz oder auch Zucker als günstiger Füllstoff dienen und die aromatischen Gewürze und Kräuter nicht unbedingt als Erstes bei der Zutatenliste auftauchen», erklärt Gewürzexperte Scheler.

Ungemahlen ist bei Mono-Gewürzen zu bevorzugen, da die Aromen gekapselt sind – man kann sagen, von Natur aus verpackt sind. Bei gemahlenen Produkten sind die Aromen und ätherischen Öle sehr flüchtig. Am besten ist es, Gewürze kurz vor Gebrauch zu mörsern und auch Würzmischungen erst vor dem Gebrauch zu erstellen. Die Qualität lässt sich am Aroma beziehungsweise am Gehalt des ätherischen Öls festmachen. Je höher der Anteil, desto intensiver und ergiebiger ist das Gewürz. Zudem lässt die Verpackung auch Rückschlüsse auf die Qualität zu: Sie sollte luftdicht und nach Möglichkeit auch geschützt vor Lichteinfall sein.

In der Regel gilt: Der Preis bestimmt die Qualität, und am Ende des Tages ist oft das teurere Produkt meist das güns­tigere, da es ergiebiger ist durch die bessere intensivere Qualität. «Eine echte Gewürzmischung besteht per Definition des Bundes ausschliesslich aus Gewürzen beziehungsweise Kräutern, hier haben Salz, Zucker und Co. nichts verloren», ­resümiert Scheler.

Warenkunde

Gewürzprofile typischer Weihnachtsgewürze

Zimt
Botanik: Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen. Es wird unterschieden zwischen Ceylon-Zimt und dem chinesischen Kassia-Zimt. Zimt kommt gemahlen, als typisch braunes Pulver, oder ganz als Zimtstange, ein zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück, in den Handel.
Aroma: Zimt schmeckt hoch­aromatisch und süsslich. Kassia-Zimt zeigt zudem eine leicht herbe Note.
Verwendung: Süssspeisen, Gewürzbrot, Obst, Fleisch, Wild, Gemüse, Hülsenfrüchte, Käseauflauf.
Qualität, Einkauf, Lagerung: Die ganzen Rindenstücke halten rund 36 Monate, während das Zimtpulver innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden sollte.

Kardamom
Botanik: Kardamom ist mit Ingwer und Kurkuma verwandt und zählt zu den Ingwergewächsen. Im Gegensatz zu den anderen Gewürzen dieser Pflanzenfamilie werden hier nicht die Rhizome, sondern die oberirdischen Teile, die Samen der Kapseln verwendet. Kardamom zählt nach Safran und Vanille zu den kostbarsten Gewürzen der Welt
Aroma: Kardamom besitzt ein balsamisches, süssliches, holziges und zugleich kampferartiges Aroma.
Verwendung: Huhn, Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchte, Süsskartoffeln, Wurzelgemüse, Äpfel, Birnen, Orangen, Backwaren.
Qualität, Einkauf, Lagerung: Die grünen Kardamomkapseln gelten als beste Qualität. Sie sollten noch geschlossen sein. Nach dem Öffnen werden – jeweils kurz vor der Verwendung – die Samen entnommen, und somit ist das Aroma am intensivsten.

Gewürznelke
Botanik: Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des bis zu 20 Meter hohen Gewürznelkenbaumes aus der Familie der Myrtengewächse. Die Bäume wuchsen ursprünglich nur auf den Molukkeninseln (Indonesien).
Aroma: Sie besitzen ein warm-süssliches, balsamisches Aroma mit einer leicht betäubenden Note.
Verwendung: Geschmortes, Wild, Nieren, Gemüsegerichte, dunkle Saucen, Kompott, Backwaren.
Qualität, Einkauf, Lagerung: Gute Qualität erkennt man daran, dass die Nelken mit dem Kopf nach oben auf dem Wasser schwimmen oder sinken. Nelken minderer Qualität hingegen legen sich flach auf die Wasseroberfläche.

Muskatnuss
Botanik: Sie ist der getrocknete Samenkern einer pfirsichähnlichen Frucht des Muskatbaumes.  
Aroma: Sie schmeckt warm und würzig, holzig, herb, bitter und floral zugleich.  
Verwendung: Kartoffelpüree, Gemüse, Suppen, Sauce Béchamel
Qualität, Einkauf, Lagerung: Ganze Muskatnüsse halten sich, richtig gelagert, bis zu 36 Monate.

Vanille
Botanik: Die bis zu 30 cm langen Vanillekapseln werden kurz vor der Reife, wenn sie gelbgrün sind, geerntet. Da die frischen Kapselfrüchte noch nicht das typische Aroma besitzen, müssen sie erst einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren (Fermentation) unterzogen werden. Dieser aufwändige Bearbeitungsprozess ist, neben der künstlichen, manuellen Bestäubung, der Grund für den hohen Preis der echten Vanille.
Aroma: Vanille hat ein zartes, sahnig süsses Aroma, mit einem Hauch von Rosine oder Pflaume.
Verwendung: Helles Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Spargel, Brokkoli, Wirsing, Desserts.
Qualität, Einkauf, Lagerung: Die Vanillestange sollte von elastischer, lederartiger Beschaffenheit sein, keinesfalls hart und vertrocknet.

Quelle: Kompetenzzentrum für Ernährung