Fleisch und Wurst : Wachstum mit Qualität

Montag, 02. November 2020
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Das Einkaufsverhalten der Kunden hat sich seit Beginn des Jahres verändert. Fleisch und Wurstwaren verzeichnen eine weitgehend stabile Nachfrage. Qualität steht höher im Kurs als Fleischalternativen.

Im März dieses Jahres begann ein neues Zeitalter: «Seit oder während Corona» markieren eine Epoche, die von einer Pandemie geprägt ist und deren Ausläufer vor kaum einem Bereich des Alltaglebens Halt machen. Dadurch wird auch das Konsumverhalten in besonderer Weise beeinflusst. In welchem Umfang dies Auswirkungen auf das Segment der Fleischund Wurstwaren hatte beziehungsweise hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Das Spektrum reichte vom fast kompletten Zusammenbruch des Ausser-Haus-Verzehrs während der Schliessung von Restaurants über das Einstellen von Dienstleistungen wie Catering und Kantinen bis hin zur überdurchschnittlichen Bevorratung durch die Privathaushalte.

Stark gefragt: Fleisch und Fleischalternativen

Während die Absatzmengen von Fleisch und Fleischwaren durch Hamsterkäufe im Lebensmitteleinzelhandel einen Zuwachs um bis zu 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr erreichten, fiel die Nachfrage der Fleischmengen in der Gastronomie auf Rekordtiefen. Entscheidend bei der Wahl der Einkaufsstätten war in diesem Fall die Einstufung von Supermärkten und Fleischerhandwerk als «systemrelevant». Die Folge waren deutliche Zuwächse beim Verkauf von Konserven einerseits und Frischfleisch andererseits. Ebenfalls sind ab dem zweiten Quartal 2020 merkliche Abwanderungen der Kunden in Richtung pflanzliche Kost zu beobachten.

Nach Studien von Vion wollen rund zwölf Prozent der Verbraucher künftig häufiger in die Regale mit Fleischalternativen greifen. Die Zahlungsbereitschaft bei Tierwohl-Pro-dukten entwickelt sich nach den Erhebungen innerhalb der Branche zwar ebenfalls positiv, ist jedoch auf 30 Cent pro Kilogramm begrenzt, wie die Universität Osnabrück herausfand. Bei aller Begeisterung für Alternativen bleibt der Konsument von seinen Gewohnheiten gelenkt. Die Sensorik ist auch bei Veggie-Produkten ausschlaggebend, es soll auch ohne Fleisch so schmecken wie gewohnt.

«Fast-Fleisch» weniger gefragt

Die jüngsten Erhebungen des Forschungszentrums «BioÖkonomie» der Universität Hohenheim untermauern diese Präferenzen. Zwar sind die so genannten «Flexitarier» europaweit auf dem Vormarsch, doch suchen viele Verbraucher Informationen, wie sich die Reduzierung des Fleischverbrauchs ohne Ernährungsdefizit erreichen lassen kann. Ein grosses Wachstum in Theke und Regal verzeichnen nach den Stuttgarter Untersuchungen eher pflanzenbasierte Lebensmittel, also solche, die tierischen Lebensmitteln so ähnlich wie möglich sein sollen. Geschmack, Textur und Optik bilden dabei die sensorischen Leitlinien, wenn der Konsument aus dem üblichen Einkaufsverhalten ausscheren will und dabei den gewohnten Geschmack mit einem guten Gewissen in Einklang bringen möchte.

Auch Tönnies stellte fest, dass die daraus resultierende Nachfrage trotz zahlreicher, anderslautender Verbraucherbefragungen in der Realität noch klein ist und sich auf einem vergleichsweise überschaubaren Niveau befindet.Wer den Produktionsaufwand alternativ erzeugter Fleischwaren von A bis Z unter die Lupe nimmt und den Mehraufwand an Kunden weitergeben will, muss sich Wissenschaftlern zufolge auf einen Schock für die Geldbörse einstellen. Tobias Gaugler, Ökonom an der Universität Augsburg, kam im Rahmen einer Studie über die «wahren Kosten» der Lebensmittelproduktion zu dem Schluss, dass die Verbraucherpreise bei Fleisch um mehr als 50 Prozent steigen müssten, würden aktuell nicht berücksichtigte Folgekosten wie etwa für CO2-Emissionen, Vernichtung des Regenwaldes oder Verlust der Artenvielfalt in die Preiskalkulation einbezogen.

Was die Beliebtheit einzelner Fleischarten angeht, hat Schweinefleisch immer noch den höchsten Rang (34,1 kg pro Kopf in 2019), ging jedoch in den letzten zehn Jahren von 40,1 Kilogramm um sechs Kilogramm pro Kopf zurück. Schlussfolgern lässt sich dies auf die intensive Werbung im Handel. Stabilisiert wird der Schweinefleischabsatz auch dadurch, dass es der Grundstoff von Fleisch- und Wurstprodukten ist. Bei Rind- und Kalbfleisch ist in den letzten zehn Jahren ein Aufwärtstrend (+ 10 %) zu beobachten. Zu den Gewinnern zählt in den letzten zehn Jahren Geflügelfleisch. Dies hängt von demografischen Faktoren ab. So gibt es gegenüber den Vorjahren einen wachsenden Anteil von älteren und konsumschwächeren Menschen. Das Image des Sonntagsbratens spielt in einer Zeit der permanenten Verfügbarkeit durch Ausser-Haus-Verzehr kaum noch eine Rolle. Lediglich in der Grillsaison gelten andere Regeln beim Fleischkonsum.

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Statement

"Der Veggie-Markt ist absolut keine Konkurrenz für unsere traditionellen Fleischprodukte. Wir sehen in ihm einen Markt, an dem wir flankierend und ergänzend auch partizipieren wollen, bevor es andere machen."

Johannes Steinhoff, Geschäftsführendes Vorstandsmitglied, Ressort Weiterverarbeitung und Technik, Westfleisch SCE mbH, Münster

Trend

Fleischverzehr geht zurück In Deutschland entspricht die 2019 pro Kopf verzehrte Fleischmenge etwa dem 2006 ermittelten Wert. Mit zwischenzeitlichen Schwankungen geht der Durchschnittsverzehr langsam aber stetig zurück. Der höchste Verzehrwert wurde 2011 mit 62,8 Kilogramm ermittelt, auf lange Sicht ist aber schon seit Mitte der neunziger Jahre ein langsamer Abschmelzprozess zu beobachten.

weitere Informationen
https://www.uni-augsburg.de/de/campusleben/neuigkeiten/2020/09/04/2735/

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