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Trends aus dem Orient

Mittwoch, 02. Mai 2018
Foto: StockFood (Eising Studio_Food)

Zunehmend halten Gerichte mit orientalischen Einflüssen Einzug in die Regale am POS. Sie punkten durch ihre gesunden Eigenschaften und eignen sich für Vegetarier. Manches gehört schon zum Standardsortiment.

Ob Couscous- oder Linsensalat, Hummus oder Bulgur – orientalische Spezialitäten präsentieren sich mittlerweile in umfangreichen Varianten in den Kühlregalen und Convenience-Truhen. So haben sich etwa Kaufland, Metro, tegut und Globus auf einen Trend eingestellt, den auch die Hersteller erkennen: Spezialitäten und Rezepturen aus der indischen und arabischen Küche «erfreuen sich zunehmender Beliebtheit», heisst es etwa bei Global Foods Trading (GFT). Dabei rechnet Popp Feinkost damit, dass sich ein entsprechendes Sortiment in Deutschland langfristig etablieren wird. «Bei ihm handelt es sich um Worldfood-Produkte, die sich weltweit und überall erhältlich durchgesetzt haben», teilt der Hersteller mit. Auch Grossmann hat mit der Marke Neni 2014 auf den Trend gesetzt und ist bisher nicht enttäuscht worden: «Bis heute hat sich der Absatz orientalischer Spezialitäten verdoppelt, der Umsatz hat sich in diesem Segment innerhalb von vier Jahren nahezu verdreifacht», berichtet das Unternehmen. Speziell Antipasti seien im LEH eine solide Wachstumskategorie, die laut der Gesellschaft für Konsumforschung in den vergangenen Jahren im Durchschnitt jährlich um drei Prozent zugelegt hat.

Gehört mittlerweile zum Standardsortiment

Kühlmann seinerseits resümiert: «Orientsalate gehören mittlerweile zum Standardsortiment und sind zu den Wachstumstreibern im Feinkostsalate-Markt zu zählen. Esskulturen anderer Länder sind auch weiterhin gefragte Inspirationsquellen für neue Geschmackserlebnisse – insbesondere die orientalische Küche, was auch Hanni Rützlers Food Report 2018 belegt.»

Hauptursache für den Erfolg von orientalischen Produkten ist, dass sie mit Basiszutaten wie Couscous, Linsen und Kichererbsen perfekt in den Trend hin zu gesunder und vegetarischer Ernährung einzahlen. «Indien als Wiege der vegetarischen Lebensführung bietet hier ein sehr breites Feld an Möglichkeiten», erläutert GFT. Dabei zählen zur Hauptzielgruppe orientalischer Spezialitäten vor allem die jungen Konsumenten; zugleich haben einige Anbieter wie Grossmann beobachtet, dass sehr oft die kaufkräftigen Verbraucher mit hohem Haushaltsnettoeinkommen zu den Produkten greifen. Attraktiv sind sie laut Grossmann auch deswegen, weil sie willkommene Probieranreize liefern. Auf diese Weise eignen sich orientalische Spezialitäten als Alternativangebot zu Klassikern aus beliebten Urlaubsländern wie Italien oder Griechenland. Allgemein zahlen sie laut Kattus auf die Reiselust hierzulande ein, wobei Fuchs von einer «Sehnsucht der Deutschen nach fernen Ländern», spricht. Diese Lust «auf Neues» hat auch Mestemacher beobachtet und darauf mit einem Naanbrot reagiert, das seit kurzem im Handel ist.

Abenteuerlust in Bezug auf Lebensmittel

Generell attestiert Katya Witham von der Mintel Marktforschung ganz Europa eine «moderne Abenteuerlust in Bezug auf Lebensmittel», die sich positiv auf den Markt für ethnische Lebensmittel auswirke, denn die Verbraucher seien auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Zunehmend würden Fertiggericht-Varianten in Europas Verkaufsregalen sichtbar, die zum Beispiel von nahöstlichen und afrikanischen Speisen inspiriert sind.

Als die beliebtesten Spezialitäten der orientalischen Küche hat derweil Kreyenhop & Kluge «neben Falafel das Hummus sowie Tahini und Harissa» ausgemacht. In einem guten orientalischen länderspezifischen Sortiment, so rät GFT, sollten dabei sowohl fertige Produkte als auch die wichtigsten Basiszutaten der jeweiligen Länderküche enthalten sein. Dazu zählen natürlich unter anderem Couscous, Kichererbsen und Bulgur. Aber laut Fuchs dürfen etwa auch Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Safran und Zimt nicht fehlen, denn, wie das Unternehmen mitteilt, stehen Spezialitäten des Orients traditionell für hohe Gewürzkunst.

Orientalische Woche zur Förderung des Abverkaufs

Um Gerichte und Zutaten des Orients erfolgreich zu vermarkten, empfiehlt GFT, erklärende Hilfsmittel einzusetzen um auch neue interessierte Kunden zu erreichen. Hier böten sich zum Beispiel Rezepte in Regaltaschen oder in den jeweiligen Kundenjournalen an. GFT rät ausserdem dazu, zu testen, wo sich die Produkte am besten abverkaufen. So könne etwa das Schani Sortiment mit Basmati Reis, Fertigsaucen, Convenience-Mahlzeiten und Gewürzen eigenständig einen Platz im Regal für orientalische Spezialitäten einnehmen. Oder aber man platziere die einzelnen Produkte in der jeweiligen Kategorie – beispielsweise bei Beilagen, Gewürzen oder Fertigsaucen.

Abgesehen von der Platzierung empfiehlt Kattus dem LEH Inszenierung – nämlich mit Hilfe einer orientalischen Woche. Dabei könne der Einkauf für den Verbraucher in der Obst- und Gemüseabteilung beginnen, wo etwa frische Minze, Datteln und Granatäpfel platziert werden. In der Fleischtheke kann der Händler eine Vielfalt an orientalisch mariniertem Huhn und Lamm-Spezialitäten anbieten, die bereits convenient als Kebab-Spiesse vorbereitet sind. An der Frischbackstation würde es sich anbieten, Fladenbrote im Sortiment zu haben, und in der Nonfood-Abteilung könnte der LEH farbenfrohe orientalische Schüsseln positionieren.

 

Warenkunde

Die Küche des Nahen Ostens und Asiens wird hierzulande immer beliebter. Was sich hinter den fremdländischen Begriffen verbirgt.

Tahina
Tahini ist eine Paste aus gemahlener Sesamsaat, die in der orientalischen Küche Bestandteil vieler Gerichte wie beispielsweise Hummus, Falafel oder auch Saucen ist.

Falafel
Falafel sind frittierte Klößchen aus Kichererbsen oder Bohnen sowie verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Die aus der arabischen Küche stammenden Bällchen sind inzwischen auch in Deutschland ein beliebtes vegetarisches Gericht.

 

Harissa
Harissa ist eine scharfe rote Paste aus bis zu 20 verschiedenen Gewürzen – vor allem Chilischoten und Cayennepfeffer. Es kann als Dip zu Gemüse, Fleischgerichten und Käse oder als Brotaufstrich verwendet werden.

 

 

Tajine
Die Tajine (auch Tajin oder Tagine) ist ein Kochgefäß aus gebranntem Lehm, das traditionell in Nordafrika zum Garen von Speisen verwendet wird. Besonders weit verbreitet ist der Schmorkochtopf in Marokko. Außerdem findet man Varianten der Kochgefäße auch in Algerien und Tunesien. Auch die Gerichte, die in dem Lehmtopf zubereitet werden, werden als Tajine bezeichnet.

 

Mezze
Als Mezze bezeichnet die orientalische Küche ihre traditionellen Vorspeisen. Die Speisen sind hauptsächlich vegetarisch und werden kalt serviert. Unter anderem können Falafel, Hummus und gefüllte Weinblätter als Mezze verzehrt werden.

 

 

Sumach
Sumach ist eines der Basisgewürze im Mittelmeerraum mit fruchtigen, leicht herben und fein säuerlichen Aromen. Sumach gibt Gerichten oft den letzten vollmundigen Säure-Kick ohne zu spitz an der Zunge zu sein. Sumach hat verschiedene Einsatzmöglichkeiten und passt ideal zu Marinaden, Fisch und Fleisch, BBQ, Kebab sowie zu Joghurtsaucen.

 

Naanbrot
Naanbrot kommt aus Indien. Dort isst man das Fladenbrot seit Jahrhunderten zu allen möglichen Speisen. Von der Form und vom Aussehen her ist das Naan eine Mischung aus Fladen und Pizzaboden. Naanbrote sind meist rund, flach und dünn. Der Rand ist meist etwas dicker als der restliche Teil des Naans. Das Wort «Naan» kommt aus dem persischen und bedeutet «Brot».
Vor allem bei verschiedenen Curry-Gerichten ist das Naanbrot unverzichtbar. Auch in Deutschland wird das Sauerteig-Gebäck in indischen Restaurants gerne serviert. Traditionell wird das Naan in einem Lehmofen auf offener Flamme gebacken.

Hummus
Kichererbsen werden mit Tahini, einer Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, zu einem Püree gemixt. Der Geschmack wird durch mediterran inspirierte Garnituren, zum Beispiel sonnengetrocknete Tomaten, ergänzt. Hummus eignet sich unter anderem als Brotaufstrich oder als Dip.

Zatar
Die Gewürzmischung stammt aus Nordafrika und dem Nahen Osten. Am leckersten ist der Mix, wenn man ihn mit etwas Öl anrührt und als Dip verwendet.

Baharat
Die orientalische Mischung besteht vor allem aus Chili und Nelken. Sie schmeckt zum Beispiel als Marinade für Fleisch oder als Würze für Mezze und orientalische Gemüsegerichte.

Schawarma
Schawarma ist ein leicht scharfes und zimtiges Gewürz, das prima zu Fleisch und Fisch passt.

Quellen: Just Spices, Feinkost Dittmann, www.naan-brot.de, www.kuriositaetenladen.com, www.tajinewelt.com, www.gewuerzkarawane.de

Statement

Hanni Rützler, Ernährungsexpertin

«Die Fusion aus arabischer und israelischer Küche mit frischen Zutaten und spannenden Gewürzen, kombiniert mit einem unkomplizierten Ess-Stil nach Sharing-Prinzip, bei dem viele kleine Gerichte am grossen Tisch miteinander geteilt werden, macht die Levante-Küche hierzulande so beliebt. Wo in der Realität zwischen den Ländern klare Grenzen gezogen werden, lebt die levantische Küche von ihrer grenzüberschreitenden Offenheit und einem jungen, kreativen Zugang, Gerichte zuzubereiten. Nicht zuletzt unterstützen die in den Gerichten vielfach verwendeten Hülsenfrüchte und Gewürze auf perfekte Weise den Trend einer gesunden und schmackhaften vegetarischen und veganen Küche.»

Quelle: Food Report 2018

 

Statement

Stefanie Heckel, Pressesprecherin Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.

Einerseits isst und trinkt man in der Gastronomie wieder Heimat. Die Gäste legen Wert auf Regionalität. Dabei bezieht sich Regionalität sowohl auf die Produkte als auch auf die Rezepturen. Vertrauen schafft, was aus der Nähe kommt.
Auf der anderen Seite besticht die Internationalität auf den Tellern der Republik. Das Angebot ist riesig. Die Deutschen zeigen sich ausgesprochen aufgeschlossen gegenüber den verschiedensten Länderküchen.

 

Info

Alte arabische Traditionen verbinden sich mit neuen gastronomischen Einflüssen. Aromatische Gewürze wie Bahart, Kumin oder Kardamom ermöglichen Experimente und Vielfalt. Buntes Gemüse und alternative Menüstrukturen bieten ungezwungenes und gesundes Essen.

Das alles verbindet die Levante-Küche in vielfältigen kleinen Gerichten, den sogenannten Mezze. Diese bestehen beispielsweise aus Auberginen, Kichererbsen, Weinblättern, Joghurt oder Oliven. Falafel und Hummus sind nur zwei Beispiele, die bei uns schon Bekanntheit erlangt haben.

Neu ist, dass die Mezze, die auch im arabischen Raum eher als Vorspeisen dienten, nun auch das Menü als Hauptspeise in den vielfältigsten Variationen repräsentieren. Geselligkeit spielt dabei eine grosse Rolle. Alle Mezze werden zusammen auf dem Tisch serviert, und Familie und Freunde bedienen sich nach Lust und Laune.

Quelle: www.fernweh-koch.de

 

Drei Fragen an...

… Klaus P. Wünsch von Foodtrucks Deutschland

Welche Bedeutung haben orientalische Spezialitäten in der deutschen Streetfood-Szene?
Nach unserem Empfinden ist die Bedeutung in der neuen Streetfood-Szene Deutschlands aktuell noch nicht sehr stark ausgeprägt.

Gibt es hier eine Entwicklung?
Oriental Food ist im Kommen. Der Anteil nimmt mehr und mehr zu. Wir finden es spannend, dass die neuen Foodies gerade aus diesen Regionen der Welt versuchen, ihre Kultur in Form von leckeren Rezepten auf die deutschen Strassen zu bringen. Eben auch, weil es ein leichtes und sehr geschmackvolles Essen ist, das mit vielen Gewürzen und relativ einfachen Zutaten auskommt.

Welches sind die beliebtesten orientalischen Spezialitäten?
Natürlich ist Falafel in allen möglichen Ausprägungen ein grosses Thema. Aber auch die Fusionsküche, also orientalische Einflüsse und Rezepturen in Verbindung mit deutschen oder europäischen Grundrezepten, sind ein spannender Bereich (etwa Falafelburger oder verschiedenste Couscous-Gerichte). Mit Naanbrot wird hier ebenfalls erfolgreich experimentiert und in europäische Abwandlungen eingebaut (zum Beispiel der Nina & Velja Foodtruck aus Weiden, der die orientalische Küche mit der Londoner Küche verbindet)

Aber auch klassische Orientgerichte werden im Streetfood Erfolg haben, weil die grosse Anzahl an deutschen Streetfoodfans experimentierfreudig ist und sich über immer neue und interessante Essensideen auf den vielen Streetfoodmärkten, aber auch zum Mittagstisch freut.

Mehr zum Artikel

Die Al Amier Würzmischung ist für die schnelle Zubereitung von Kebab und Köfte gedacht.

In der orientalischen Küche darf die Kichererbse nicht fehlen.

Bei dem Taboulé von Kühlmann handelt es sich um einen Couscoussalat mit Paprika, Zwiebeln und Kräutern.

Das Hummus von Obela ist in fünf Sorten erhältlich – als «Classic», «Sonnengetrocknete Tomaten», «Geröstete Pinienkerne», «Gerösteter Knoblauch» und «Orientalische Art».

Der vorgekochte marokkanische Couscous von Dari ist laut Anbieter innerhalb von fünf Minuten verzehrfertig.

Beim Indian Naan Brot von Mestemacher handelt es sich um ein Fladenbrot, das nach einem Relaunch nun noch typischer im Geschmack ist.