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Genuss des Südens

Dienstag, 02. April 2019
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Kulinarisch hat der Mittelmeerraum viel zu bieten. Mit gut ausgewählten Sortimenten aus Griechenland, Spanien und Italien kann der Handel das Umsatzpotenzial mediterraner Spezialitäten ausschöpfen.

Spezialitäten aus dem Mittelmeerraum haben ein Aroma, das nach Sonne und Urlaub schmeckt. Entsprechend steigt im Sommer die Nachfrage nach Produkten der Mittelmeerländer Italien, Spanien oder Griechenland. Das sollte der Handel bei seiner Sortimentszusammenstellung für sich nutzen. So wird beispielsweise griechischer Feta in der Sommerzeit besonders stark nachgefragt – bevorzugt für die Zubereitung leichter Sommersalate, weiss Tryfon Kolitsopoulos, Vorsitzender der Kommission für Lebensmittelhandel der Deutsch-Hellenischen Wirtschaftsvereinigung (DHW).

Der besondere Geschmack griechischer Spezialitäten ist eng verbunden mit ihrem Herkunftsort und ihrer traditionellen Herstellungsweise, so der Experte, weshalb Verbraucher besonders nach einer kulinarischen Urlaubserfahrung authentische Produkte in den Regalen zu Hause suchen. Insgesamt steigen die Umsätze griechischer Waren auf dem deutschen Markt seit Jahren, verstärkt werden sie auch als Eigenmarken für den deutschen LEH produziert.

Siegel als Qualitätszeichen

Für Handel und Käufer ist die Frage, ob es sich dabei um authentische, originale Spezialitäten handelt, gleichermassen relevant. Hier verweist Kolitsopoulos zur Orientierung auf das EU-Siegel «g.g.A.» (geschützte geographische Angabe) sowie auf das EU-Gütezeichen« g.U.» (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das Gütezeichen «g.g.A. » soll eine Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet dokumentieren, wobei nur eine der Produktionsstufen – also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – im Herkunftsgebiet durchlaufen worden sein muss. Das EU-Gütezeichen «g.U. » garantiert hingegen, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt ist. Sämtliche Produktionsschritte müssen also in dem betreffenden Gebiet stattfinden. Die Produkte weisen somit Merkmale auf, die ausschliesslich mit dem Gebiet und den Fähigkeiten der Erzeuger in der Herstellungsregion zusammenhängen. Gerade bei den Exportschlagern Feta-Käse, Oliven der Sorten Kalamata und Chalkidiki sowie bei Olivenöl sollte auf diese beiden Gütezeichen geachtet werden.

Dass die EU-Siegel beim Verbraucher zunehmend als Qualitätssiegel wahrgenommen werden, beobachtet auch Matilde Madrid, Leiterin der Wirtschafts- und Handelsabteilung im Spanischen Generalkonsulat. Hinzu kommen weitere Landesinitiativen, die für Klarheit sorgen, wie etwa das «Consorcio del Jamón Serrano», das mit einem eigenen Gütesiegel die spanische Herkunft des Serrano-Schinkens hervorhebt. Luftgetrocknete Schinken wie der Serrano, der besonders zur Spargelzeit und zu Weihnachten gesteigerte Nachfrage erfährt, gehören in Deutschland zu den umsatzstärksten Erzeugnissen Spaniens (87 Mio. Euro, 2017)

Sortimentskompetenz zeigt sich mit der Auswahl von Spezialitäten, die spontan mit Spanien in Verbindung gebracht werden wie etwa Schinken, Olivenöl oder der Knoblauchzubereitung Aioli, so Madrid. Gleichzeitig sollte die Vielseitigkeit einzelner Segmente hervorgehoben werden, etwa bei Käse – hier reicht das Sortiment vom milden Ziegenkäse «Majorero» der kanarischen Inseln bis hin zum kräftigen Blauschimmelkäse «Cabrales» aus Asturien.

Und schliesslich könne der Händler am Point of Sale punkten, der sich mit weiteren Produktbereichen auseinandersetzt, die in Spanien sehr beliebt sind und beim Verbraucher Urlaubserinnerungen wieder aufleben lassen. Dazu gehört Reis, der in Spanien in langer Tradition angebaut und heute mit drei Ursprungsbezeichnungen geschützt wird. Protagonist für seine Verwendung ist das Reisgericht «Paella», typisch für die Region Valencia, das in vielen Varianten mit Gemüse oder Meeresfrüchten serviert wird. Für Krustentiere und Fisch meldet das Spanische Generalkonsulat in Deutschland 2017 ein Absatzplus von 18,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr; für Fischkonserven sogar ein Plus von 63,5 Prozent. Dank der über zwei Millionen Hektar grossen Öko-Anbaufläche und damit die grösste Europas profitieren auch spanische Bio-Produkte zunehmend von der wachsenden Nachfrage biologischer Erzeugnisse in Deutschland, heisst es aus dem Generalkonsulat.

Bei der Sortimentsauswahl mediterraner Spezialitäten aktuellen Konsumtrends wie Bio oder Convenience zu folgen, rät auch die Deutsch-Italienische Handelskammer Mailand (AHK). Für Deutschland zählt Italien zu den wichtigsten Handelspartnern und hält laut der Italienischen Agentur für Aussenhandel ICE in verschiedenen Kategorien Platz eins der Importe – dazu gehört Obst wie Tafeltrauben, Äpfel und Birnen; einen hohen Anteil des deutschen Gesamtimportes erzielten 2018 die Kategorien Olivenöl (58,7%), Nudeln (54,9%) und Tomatenzubereitungen (66%) aus Italien. Bei der Vermarktung der Spezialitätenvielfalt, auch von Wurst und Schinken, Käse oder Balsamico, sei es wünschenswert nicht auf «italienisch anmutende Phantasienamen» zu setzen, sondern Verbraucher mit der Originalität und der tatsächlichen Produktherkunft zu überzeugen, erklärt ICE. Denn vor allem mit der Regionalität italienischer Erzeugnisse, die vor Ort auf eine bestimmte Weise produziert werden, kann der Handel zusätzliche Kaufanreize bieten.

Warenkunde

Feta (dt.: Scheibe) wird aus Schafsmilch, gelegentlich unter Beimischung von maximal 30% Ziegenmilch, hergestellt und hat ein intensives, würziges Aroma. Zur Herstellung wird die geronnene Milch in spezielle Formen geschöpft, in denen die Molke abtropft. Während der Quark fest wird, wird er an der Oberfläche trocken gesalzen. Anschliessend wird er in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten (daher sein Name) und mit 7%-iger Salzlake in hölzerne oder metallene Schalen zur Reifung gelegt.

Feta trägt das EU-Siegel «g.U.», geschützte Ursprungsbezeichnung, das die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach festgelegtem Verfahren garantiert. Entsprechend darf Feta nur in bestimmten Regionen des griechischen Festlandes und der Insel Lesbos hergestellt werden. Salzlakenkäse, die diese Bedingungen nicht erfüllen, dürfen nicht als Feta bezeichnet werden. Hersteller weichen in diesem Fall auf Bezeichnungen wie «Hirtenkäse» aus.

Quelle: käsewelten.info

 

Tomaten  Ob roh, gekocht, getrocknet, eingelegt, als Saft oder Essig – Tomaten sind aus der mediterranen Küche, besonders aus der italienischen, nicht wegzudenken. So vielseitig die Zubereitungsmöglichkeiten sind, so vielfältig sind die Sorten:

«San-Marzano»-Tomaten, nach einem gleichnamigen italienischen Ort benannt,  haben eine längliche Frucht mit einer Taille, die ihnen die Form einer Flasche verleiht. Sie werden daher auch als «Flaschentomaten» bezeichnet und haben ein trockenes, mehliges Fleisch. Sie bleiben beim Kochen fest und können zum Grillen verwendet werden.

Die länglichen «Roma-Tomaten», auch «Eiertomaten», haben wenig Kerne und viel Fruchtfleisch. Sie eignen sich gut zum Einmachen, Kochen zur Herstellung von
Sossen und Ketchup, können aber ebenso gut frisch gegessen werden.

«Cherry-Tomaten», oder «Kirschtomaten», haben sehr kleine Früchte und sind meist süss. Die Früchte können rund, oval oder länglich sein und verschiedene Farben haben.

«Primavera» ist eine runde samenfeste Sorte. Sorten mit ovalen Früchten wie «Ovalino» werden auch als Datteltomaten bezeichnet.

Quelle: tomaten-welt.de

 

Tafeloliven direkt vom Baum gepflückt, schmecken sehr bitter, weshalb es verschiedene Arten gibt, sie zu entbittern, beispielsweise trocken in Salz oder in Lake gelegt. Viele Tafeloliven werden grün geerntet und verändern in Salzlake ihre Farbe. Je glatter die Oberfläche, desto gewissenhafter war der Herstellungsprozess – von der Ernte bis zur Verpackung.

Das Einlegen in «natives Olivenöl extra» gilt als Krönung für Tafeloliven, weil sich ihr Geschmack dadurch verfeinert. Mit Gewürzen kann man diesen Oliven noch eine besondere Note geben. Mit zu den bedeutendsten Sorten zählen spanische Oliven.

Die «Sevillana»- oder «Gordal»-Olive aus der Gegend von Sevilla verfügt über kompaktes Fleisch, eine dünne Schale und einen intensiven Olivengeschmack.

Die fruchtig schmeckende «Manzanilla»-Olive wird auch die «Königin der Tafeloliven» genannt. Ihre Form ähnelt einem kleinen Apfel (span.: «manzanilla»). Sie wird grün (unreif) und purpur-schwarz (reif) geerntet. «Hojiblanca»-Oliven waren früher reine Olivenölfrüchte, werden aber mittlerweile für Tafeloliven verwendet. Sie werden reif, also schwarz, geerntet und behalten ihr festes, fruchtiges Fleisch.

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

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«Risotto Pronto Vier Käse» wurde bereits mit allen Zutaten gekocht und danach getrocknet, so dass sich der Geschmack in den Reiskörnern befindet und nicht in einem separaten Pulver zugegeben wird.

Bei den pfannenfertigen «Pfannen-Gnocchi Soft & Cross» wurden alle Zutaten direkt in den Kartoffelteig eingearbeitet. Vier Sorten sind erhältlich: «Klassisch» mit Ricotta verfeinert, «Spinat», ausserdem «Speck» mit geräucherten Speckstücken und «Rosmarin» mit Kräuterstückchen

Eine neue Interpretation des Balsam-Essigs aus Modena wird mit der «BioGourmet Aceto Kugel» in Bio-Qualität vorgestellt.

Für «Ramazzotti Espresso» wurde der italienische Kräuterlikör mit einer Arabica-Röstung kombiniert. Der Digestif mit 25% Alkohol ist als Sorte des Jahres in limitierter Edition ab sofort erhältlich.

Milram bringt zwei Gewürzquark-Produkte auf den Markt: Verfeinert mit Piementos verdes bringt «TapasQuark» spanisches Flair auf den Teller. «FetakiQuark» vereint Feta mit Paprika und geröstetem Knoblauch zu einem griechisch inspierierten Gewürzquark.

«Gin Mare» ist ein Blend aus den Destillaten seiner bestimmenden Botanicals: spanische Arbequina-Oliven, Thymian aus Griechenland, Basilikum aus Italien und Rosmarin aus der Türkei.