Foto: StockFood PhotoCuisine (Faccioli Caroline)
Fischfeinkost zahlt auf den Trend hin zu gesunder Ernährung ein. Beim Kauf achten die Verbraucher besonders auf die Herkunft und die Nachhaltigkeit der Produkte.
Sie gilt als Delikatesse und zugleich als leichte, gesunde Mahlzeit, die auf den Gesundheitstrend einzahlt – Fischfeinkost. Nach Information des Marktforschungsinstituts Mintel verzehrten in Deutschland im Jahr 2017 19 Prozent der Verbraucher entsprechende Produkte ein- bis zweimal in der Woche. Knapp 30 Prozent konsumierten Fisch oder Fischfeinkost bis zu dreimal im Monat. Costa kommt zu dem Schluss: «Die zunehmende Internationalisierung steigert Meeresfrüchte in ihrer Beliebtheit.»
Doch die Verbraucher erwarten einiges von den Produkten. Sowohl Hersteller als auch Mintel-Analystin Melanie Zanoza Bartelme haben festgestellt, dass heute mehr denn je Transparenz» und «Nachhaltigkeit » gefragt sind. So berichtet Bartelme: «2017 sagten in Deutschland 57 Prozent der Verbraucher, dass es ihnen wichtig ist, Informationen darüber zu haben, woher Fisch und Meeresfrüchte kommen, und 33 Prozent gaben an, dass es sich lohnt, mehr für Bio-Produkte dieser Kategorie zu bezahlen.»
Transparenz bringt Umsatz
Auch Followfood beobachtet, dass Konsumenten, die Wert auf eine gute Lebensmittelqualität legen, bereit sind, dafür «etwas mehr Geld auszugeben». Der Mehrwert für den Handel liege damit auf der Hand: «Der Kunde verlangt nach qualitativ hochwertigen Markenprodukten und beschert ihm damit mehr Umsatz und höhere Margen», heisst es bei Followfood. Ausserdem könnten die Händler mit einem breiten Angebot die Kunden inspirieren und zu Impulskäufen anregen, ergänzt Lauenroth.
Um den Verbraucher am POS also optimal abzuholen, sollten Informationen zu den Produkten – zum Beispiel in Form von Flyern – ausliegen. Ausserdem empfehlen mehrere Hersteller, den Abverkauf an der Frischetheke durch gut geschultes Personal zu fördern. Dieses könne nicht nur umfassend Auskunft über die Produkte geben, sondern sich auch um die optimale Präsentation der Fischfeinkost kümmern. Auch kann sich der Handel laut Deutsche See von den Mitbewerbern differenzieren, indem seine Mitarbeiter ein durchdachtes Thekenkonzept entwickeln. So funktioniere es etwa hervorragend, saisonale Produkte anzubieten – zum Beispiel Fischfeinkost mit Spargel und leichten Dressings im Frühjahr.
«Bei der Zusammenstellung der verschiedenen Salate ist es zudem wichtig, auf die Farben zu achten: Nur weisse Salate erzielen wenig Aufmerksamkeit, wohingegen beispielsweise ein Farbspiel entsteht, wenn man Heringssalate mit Feinkost aus Meeresfrüchten kombiniert sowie mit Variationen aus gedeckten und klaren Salaten», rät Deutsche See.
Attraktiv für alle Altersgruppen
Eine optimale Ausgewogenheit des Angebots spricht darüber hinaus nicht nur das Auge, sondern auch die Probierlust der Verbraucher sowie verschiedene Zielgruppen an. Nahezu alle Hersteller sehen sowohl in jüngeren als auch in älteren Konsumenten offene Abnehmer für Fischfeinkost. Dabei beschreiben Lauenroth und Deutsche See die Zielgruppe der Generation 50+ als eine, die klassisch den Hering- oder Matjessalat auf Schwarzbrot als Genuss erlebt. Sie erreiche man mit traditioneller Einfachheit. «Die Konsistenz und der Geschmack der Produkte sind eher cremig-mild, die Zutaten bekannt und vertraut», beschreibt es Deutsche See. «Möglich sind auf jeden Fall Variationen des Bekannten, aber generell geht es darum, nur Vertrautes zu beleben.»
Mit Feinkost, die für moderne Esskultur steht, gelingt es dem Händler laut Deutsche See, eine jüngere Zielgruppe an der Feinkosttheke zu erreichen. Hier geht es vor allem um Produkte wie Eismeergarnelen, Surimi-Sticks oder Frutti di Mare. «Zunehmend sind es auch Büroangestellte, die die moderne Fischfeinkost in Kombination mit Pasta und grünen Salaten für sich entdecken», heisst es bei Royal Greenland. «Dabei greifen sie auf die modernen Produkte anderer Warengruppen zurück – etwa auf Fertigsalate to go – und kombinieren diese mit Fischfeinkost. Folglich schlägt der Anbieter vor, entsprechende Produkte in der Obst- und Gemüse-Abteilung zu platzieren.
Gerade vor dem Hintergrund der wachsenden Nachfrage nach To-go-Produkten spielen im Bereich Fischfeinkost coveniente Produkte mehr und mehr eine Rolle. So bietet etwa Costa einfach zuzubereitende Produkte mit Meeresfrüchten wie die Paella Frutti di Mare an. Lauenroth rät dem LEH überdies, kleine Verpackungslösungen und In-Store-Gastro-Bereiche für den direkten Verzehr anzubieten. Auch Followfood glaubt, dass man es dem Konsumenten mit einem grösseren Angebot an Convenience-Produkten leichter macht, sich unkompliziert, aber auch gesund und nachhaltig zu ernähren. «Wir denken, dass in diesem Bereich noch grosse Chancen liegen und man mit guten Produkten das in die Kritik geratene Image von Fertiggerichten korrigieren kann», sagt Geschäftsführer Jürg Knoll. Um mit Convenience-Gerichten sowohl jene zu erreichen, die am POS auf der Suche nach Fertiggerichten sind als auch jene, die gezielt nach Fisch und Seafood suchen, rät Costa zu einer Doppelplatzierung entsprechender Gerichte. Auf diese Weise liessen sich zudem neue Verbrauchergruppen an die Kategorie heranführen.