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Marinaden wie Rubs oder Mops machen das Fleisch zart und unterstreichen das Geschmacksaroma des Grillguts. Sie verleihen Steaks & Co. das gewisse Etwas. Die Qualität der Zutaten ist jedoch entscheidend.
Sommerzeit ist Grillzeit für die Deutschen und vor allem in den Monaten von Juni bis August ist die Grilllust ungebrochen: Rund 70 Prozent der Verbraucher bevorzugen diese Monate für die grosse Brutzelei, so ein Ergebnis der aktuellen Wiesenhof-Grillstudie 2022. Primär geht es hierbei um die Zubereitung von Steaks & Co. auf dem Gasgrill, Holzkohlegrill, auf dem Beefer oder im Smoker.
Entscheidend für den Geschmack
«Die Kunst besteht allerdings darin, das Fleisch erst so richtig unwiderstehlich zu machen», sagt Ludwig Maurer. Der 42-jährige Koch gilt als Deutschlands Fleischexperte und Grillmeister Nr. 1. «Mops, Rubs, Sossen und Jus sind oft entscheidend für das Geschmackserlebnis», so Maurer weiter. «Ich bevorzuge es auch manchmal Oldschool, das heisst mit grüner Pfeffersauce und Kräuterbutter. So hat mein Vater das immer gemacht.» Die Frage nach den Basics für eine Marinade beantwortet er folgendermassen: «Prinzipiell die 4 S: Süss, scharf, sauer und salzig. Und das Fleisch sollte am besten 24 Stunden eingelegt werden.»
«Lucki» Maurer ist Inhaber des Catering-Unternehmens «Meating Point» und des Pop-up-Restaurants «STOI» mit Kochschule und eigener Bio-Wagyurinder-Zucht (seit 2007). Zudem arbeitet er für Magazine wie «BEEF» und «Rolling Pin» als Fleischexperte und ist Autor erfolgreicher Fachbücher. Mehr über ihn und die Kunst des Barbecues erfahren Sie im Interview auf Seite 30.
«It’s a match»
Grillen und Gewürze gehören einfach zusammen – man könnte auch sagen: «It’s a match». «83 Prozent der Deutschen marinieren und würzen am liebsten selbst, somit spielt diese Kategorie eine bedeutende Rolle für den LEH», sagt Kerstin Buchholz, Marketing Director Retail bei der Fuchs Gruppe. Weiter fügt sie hinzu: «Mit Würzprodukten lassen sich klassische sowie besondere Marinaden für Fleisch und Gemüse zusammenstellen, aber auch Salaten und Dips geben sie den richtigen Pfiff. Wenn dieser im Handumdrehen gelingt, steigt die Grillfreude und das Genusserlebnis.»
Neben ihrer Geschmacksvielfalt und Gelingsicherheit bieten die Würzprodukte auch einen Zeitvorteil. Denn, Grillen wird schnell zum Event und will auch gut vorbereitet sein. Daher muss es beim Marinieren von Steaks und Co. schnell und unkompliziert zugehen. Ostmann bietet hierzu Grill-Würzpasten aus der Tube an. «Daher lautet die Devise der Ostmann-Marinaden: Kleiner Aufwand – grosse Wirkung», berichtet Kerstin Buchholz. Darüber hinaus hat Wiesenhof in seiner Grillstudie 2022 Folgendes herausgefunden: Knapp die Hälfte der Befragten (44 %) schätzt die Convenience und Vielfalt von bereits marinierten Fleisch- oder Geflügelprodukten. Die beliebtesten Geschmacksrichtungen der Marinaden sind Klassiker wie Kräuter-würzig (55 %), Paprika-Würzung (51 %) und BBQ-Style (38 %). Gerade zur BBQ-Style-Marinade greifen immer mehr Grillfans (2017: 34 %; 2021: 38 %).
Trend zu Selbstgemachten
Die Freude am Kochen und selbstgemachten Gerichten ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen. Das hat Just Spices beobachtet. «Auch beim Grillen greifen immer mehr Menschen zu den passenden Gewürzen statt zu bereits marinierten Produkten», sagt Béla Seebach, Gründer von Just Spices. Deswegen rät er dem Handel, die Kunden am POS thematisch abzuholen. Das bietet ihm attraktive Chancen, die es zu nutzen gilt. Allerdings ist auch warenkundliches Wissen gefragt, besonders wenn es darum geht, was die Basics für eine Marinade sind.
Basics einer Marinade
Die Antwort dazu gibt Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung der Gewürzmanufaktur «Altes Gewürzamt»: «Öl, Säure und Gewürze sind die Basiszutaten für eine Marinade im klassischen Sinn. Dabei sollte bei allen Zutaten immer auch auf die Qualität geachtet werden. Beim Öl empfiehlt sich ein hochwertiges Raps- oder Sonnenblumenöl mit neutralem Eigengeschmack. Auch ein Olivenöl ist verwendbar, jedoch aufgrund seines starken Eigengeschmackes ist es eher für mediterrane Marinaden und Zubereitungen geeignet.»
Als Säure rät Jean-Philipp Schneider klassisch verschiedene Essige oder Fruchtsäuren wie Zitronen-, Orangen-, oder Ananassaft zu verwenden. Dabei sorgt der Einsatz von Säure zum einen dafür, dass das Fleisch zarter wird, zum anderen bei gezielter Dosierung auch für ein vielschichtiges Geschmacksbild im Mund. «Generell peppt der Einsatz von Säure die Speisen auf und sorgt für Abrundung beziehungsweise Spannung», so der Experte. Grundsätzlich seien auch Marinaden ohne Säure, also nur mit Öl und Gewürzen möglich. Weitere Spielvarianten mit Honig, Ketchup, Senf, Sojasauce, Chili, geräucherten Komponenten, Zucker und Salz setzen laut dem Küchenchef der Kreativität keine Grenzen.
Würzen mit Salz
Das Thema Salz in Marinaden bleibt weiterhin viel diskutiert. «Wir betrachten die Zugabe von Salz bei den meisten Grill-Marinaden als elementar. Gerade wegen des dreidimensionalen Geschmacksbildes beim Geniessen des Grillguts», erklärt Schneider. Bei der Diffusion, also dem Eindringen des Salzes in das Gargut, nimmt dieses auch würzende Zutaten mit. Das bei der Osmose austretende Wasser enthält auch Proteine, welche die Gewürze und das Salz beim Garen an das Fleisch binden. Je nach Marinierzeit beziehungsweise Bearbeitung nimmt Fleisch auch wieder Flüssigkeit auf.
Mit Kräutern, egal ob frisch oder getrocknet, sowie der grossen Auswahl an Gewürzen, lassen sich unendlich viele verschiedene Geschmacksvariationen erzielen. Ob fruchtig, mild, würzig, rauchig, pikant, scharf, mediterran, asiatisch, kräutrig, exotisch – das alles ist eine Frage der Zusammenstellung und Dosierung, aber auch des individuellen Geschmacks. Am Ende sind jedoch drei Faktoren beim Grillen erfolgsentscheidend. Zum einen darf die Grilltemperatur nicht zu hoch sein, da sonst Marinade, Rub und Mop als auch das Grillgut an sich verbrennen können. Zum anderen sollte darauf geachtet werden, dass möglichst wenig oder keine Marinade abtropft und somit keine Flammen von unten an das Grillgut schlagen. Der dritte und wichtigste Faktor ist die Qualität aller Einzelzutaten. Das Anwenden von Marinaden oder Rubs sorgt dabei nicht für eine Verbesserung der Qualität des Grillguts, sondern für geschmackliche Vielfalt und Abwechslung.
Tipp
Marinierzeit von Grillgut
Je grösser das Gargut, desto länger die Marinierzeit. Grosse Stücke wie Pulled Pork oder Beef Brisket beim BBQ können 1 bis 2 Tage mariniert werden. Bei Steaks, Medaillons und Hähnchenbrüsten sind mindestens 3 bis 6 Stunden Marinierzeit sinnvoll. Bei Garnelen, Fischfilets und dünnen Stücken sind 30 bis 60 Minuten vollkommen ausreichend.
Fisch und vegetarische Alternativen
Bei Fisch und Krustentieren die Marinade sparsam dosieren beziehungsweise in der Intensität so anpassen, dass der zarte Eigengeschmack nicht komplett überdeckt wird.
Quelle: Altes Gewürzamt
Markt, Trends, Entwicklungen
Alexander Theile, GfK-Experte im Bereich Home & Living, gibt einen Ausblick auf den Grillmarkt 2022.
Wie hat sich der Markt für Grillgeräte in 2021 entwickelt?
Alexander Theile: Nach einem sehr starken Jahr 2020 war der Grillmarkt in 2021 rückläufig. Dabei sehen wir in den Daten des GfK Handelspanels vor allem bei Kohlegrills eine geringere Nachfrage. Aber auch die Gasgrills sind von dieser Entwicklung betroffen. Gründe für den Marktrückgang sind sicherlich die ungünstigen Witterungsbedingungen im aktuellen Jahr. Gerade die Monate April und Mai 2021 waren verhältnismässig kühl und nass, was sich negativ auf die Marktentwicklung von Outdoor BBQs ausgewirkt hat. Grundsätzlich handelt es sich beim Outdoor BBQ Markt aber weiterhin um einen Wachstumsmarkt. Die Umsätze von Grills in Deutschland lagen trotz des kalten und nassen Wetters in diesem Jahr über dem Niveau von 2019.
Was sind die Gründe hierfür?
Alexander Theile: Ein Grund hierfür ist die weiterhin hohe Nachfrage nach hochpreisigen Gasgrills während die günstigeren Kohlegrills weniger gefragt sind. Auch des Online-Angebot beziehungsweise -Nachfrage von Grills wächst weiter an. Gerade im aktuellen Jahr sehen wir sehr starke Zuwächse von Online-Verkäufen. Dabei sind es gerade die Premiummarken, die verstärkt online verkauft werden.
Welche Trends werden den Markt für Grill-Geräte in 2022 bestimmen?
Alexander Theile: Der Anteil von Gasgrills wird im Grillmarkt sicherlich auf Kosten des Kohlegrillmarktes weiter zulegen. Darüber hinaus sehen wir aktuell sehr gute Entwicklungen für Pellet- und Hybride-Grills (Kohle + Gasgrills). Der Premiumtrend weiter anhalten. Die Verbraucher sind bereit, mehr Geld für einen qualitativ hochwertigen Grill im Garten auszugeben. Auch zukünftig werden Grills wohl verstärkt über das Internet bezogen.
Marke, Qualität, Innovation
Welche Relevanz dieser Dreiklang im Markt für Grill-Geräte hat und wie der Handel dies am POS erfolgreich kommunizieren sollte – dazu informiert Petra Süptitz, Consumer Insights Expertin bei der GfK.
Laut unserer GfK-Consumer-Life-Studie ist den deutschen Verbrauchern Qualität sehr wichtig. 49 Prozent wechseln das Produkt, wenn sie nicht zufrieden sind. Langlebigkeit und Verarbeitungsqualität gehören zu den wichtigsten Kaufkriterien bei Grills. Für jeweils 27 Prozent der deutschen Griller sind diese Eigenschaften wichtig. Unsere Daten zeigen auch: Die Marke ist nur für 12 Prozent der Deutschen, die regelmässig grillen, entscheidend für den Kauf eines Grills. Innovation spielt hingegen eine immer grössere Bedeutung: 21 Prozent der Deutschen suchen immer wieder nach neuen Produkten, Tendenz steigend. Für den Handel heisst das, den Fokus auf die Themen Qualität und Bedienungsfreundlichkeit der Geräte zu legen. Auch das Preis-Leistungsverhältnis ist sehr wichtig. Am POS möchten die Konsumenten eine gute Beratung und ein Produkt gegebenenfalls auch ausprobieren, zum Beispiel bei einem Grillevent.